Nono
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2018
01.10 - 22.02
Anno: 2016

Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, tartufo nero

Secondo
Bolzano_Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, tartufo nero_Chef Claudio Melis_Zur Kaiserkron
Difficoltà: 6/6 Tempo di preparazione: 2 ore Persone: 4 Chef: Claudio Melis Ristorante:
Zur Kaiserkron

Ingredienti

Per i Ravioli

  • Gr 400 pasta fresca ben elastica
  • Gr 400 ritagli di baccala dissalato
  • 1 carota piccola
  • ½ costa di sedano
  • ½ cipolla
  • il verde di un porro
  • 1 spicchio d´aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 2 foglie di alloro
  • gr 30 funghi secchi
  • gr 100 funghi di bosco freschi (finferli, porcini, pioppini)
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • dl 2 brodo vegetale
  • G 20 burro

Per la Salsa al Tartufo

  • Gr 100 burro morbido
  • Gr 20 tartufo nero tritato

Altro

  • Gr 40 burro
  • Tartufo nero fresco
  •  Piccole foglie di cime di rapa
  • Sale e pepe qb

Procedimento

Per i Ravioli

  • Tagliare le verdure a julien sottile e farle soffriggere in olio e burro facendole imbiondire
  • Aggiungere i funghi freschi mondati, lavati e tagliati a fettine
  • Aggiungere i funghi secchi precedentemente bagnati in acqua calda
  • Aggiungere le erbe aromatiche
  • Bagnare con il vino e far evaporare
  •  Aggiungere il brodo vegetale e cuocere lentamente per 20 minuti o finche ´il liquido sara´completamente evaporato
  •  Raffreddare, quindi passare al tritacarne grosso
  •  Aggiustare di sale e pepe e confezionare i ravioli a forma di tortello

Per la Salsa al Tartufo

  • Tritare finemente il tartufo nero
  • Mescolarlo al burro morbido
  • Mettere a sapore di sale e pepe

Finitura e Presentazione

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Intanto fondere il burro al tartufo con burro fresco e bagnare con poco brodo vegetale. Aggiungervi le foglioline di cime di rapa e cuocerle brevemente.
Passare i ravioli nella salsa, disporli sui piatti piani ben caldi in modo armonioso, guarnire con le cime di rapa e finire con le scaglie di tartufo nero

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