Decimo Anniversario
Decimo
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2019
14.10-31.03

SOSPENSIONE FESTIVAL
- 12/03/2020 -

A seguito dell’imprevedibile insorgenza e repentina diffusione del Coronavirus, per tutelare la sicurezza di tutti, in osservanza alle misure straordinarie e urgenti adottate dal Governo, abbiamo l’obbligo di sospendere con effetto immediato tutti gli eventi del Festival.
Sarà nostra cura comunicarVi, appena possibile, le modalità di ripresa delle attività.
Cordialmente,
Luca Padovani - Presidente del Comitato Organizzatore

Anno: 2018

Creme caramel di stoccafisso con meringhe di mais

Dessert
Difficoltà: 5/6 Tempo di preparazione: 4 ore Persone: 2 Chef: Andrea Bozzato Ristorante:
La Posa degli Agri

Ingredienti

175 gr di stoccafisso pulito e ammollato
1 foglia di alloro
Buccia di limone
1 spicchio di aglio in camicia
Sale
2 filetti di acciughe sott’olio
100 ml di brodo vegetale
100 ml olio d’oliva
100 gr di sciroppo di mais
250 gr di albumi
150 ml di latte
40 ml panna
100 gr di sciroppo di mais
25 gr glucosio
250 gr albume
25 gr albumina

Per il Crème caramel:
In un sacchetto da sottovuoto cucinare in roner 2 ore lo stocco con alloro, limone, aglio e brodo. Frullare lo stocco e il brodo aggiungendo l’acciuga e l’olio, mescolando la crema con il latte, la panna e gli albumi. Versare lo sciroppo di mais in stampini per crème caramel e versare 60 gr di composto. Cucinare a vapore 25’ a 85°.

Per la meringa di mais:
Scaldare il glucosio con lo sciroppo a 121°. Montare gli albumi con albumina e sale. A Filo versare lo sciroppo continuando a montare. Fare meringhe e seccare a 70°. Conservare in vasche con Sali di silicio. Fare rondelle di pane da 0.5 mm e ricavare dei dischi di 8 cm. Tostarlo in forno a 170° per 8 minuti.

RICETTE CORRELATE
Anno: 2018

Creme caramel di stoccafisso con meringhe di mais

Dessert Chef: Andrea Bozzato Ristorante: La Posa degli Agri Difficoltà: 5/6
Tempo di preparazione: 4 ore