Ingredienti
1 filetto da 1 kg di stoccafisso reidratato spinato e senza pelle
1 foglia di alloro
300 gr di cipolla
1 carota
2 spicchi d’aglio
Mezza gamba di sedano
Olio evo
Mix di spezie: pepe bianco, anice stellato, coriandolo
1 bicchiere di vino bianco
3 kg di pomodoro fresco
500 gr di cipolla
2 cucchiai di olio
140 gr di acciughe dissalate sott’olio
1 kg di stocco ammollato
Vino bianco
200 gr di polpa di merluzzo fresco
Pane grattugiato
1 uovo
Parmigiano Reggiano
Per il brodetto:
Bollire lo stoccafisso per 20’ con l’alloro. Raffreddare nella sua acqua, scolare e conservare parte dell’acqua di cottura. Fare un fondo con cipolla, carota, aglio e rosolare con olio aggiungendo gli scarti dello stoccafisso e il mix di spezie. Quando sono ben tostati sfumare con il vino bianco e coprire con l’acqua di cottura dello stoccafisso. Cucinare un paio di ore riducendo al massimo il liquido. Aggiungere il pomodoro fresco ben maturo e cucinare per un’ altra ora. Frullare e passare tutto per l’ estrattore. Regolare di sale, pepe e olio legando con una punta di xantana e aromatizzare con un po‘ di curry.
Per la polvere di stoccafisso:
Seccare in essiccatoio tutti gli scarti ottenuti dall’ estrattore, frullarli e passarli al setaccio finissimo
Per il ripieno:
Rosolare la cipolla con l’olio, acciughe, stoccafisso. Sfumare con il vino lasciando evaporare. Cucinare lentamente per 3 ore aggiungendo acqua al bisogno. Passare al tritacarne sottile la polpa di merluzzo, legare con poco pane grattugiato, uovo e parmigiano. Confezionare i tortelli facendo una pasta fresca.
Per la trippa di baccalà:
Fare un fondo di cipolla, carota e sedano, far appassire con olio d’ oliva, aggiungere le trippe tagliate a pezzetti, sfumare con vino bianco, aggiungere un po‘ di concentrato di pomodoro e cucinare un’ ora con un po‘ di acqua.
Per le verdure di guarnizione:
Fare un’ insalata di alga wakame con semi di sesamo e soya, aggiungere del cappuccio viola sbollentato in acqua salata e raffreddato in acqua e ghiaccio. Condire con poco olio evo.
