Decimo Anniversario
Decimo
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2019
14.10-31.03

SOSPENSIONE FESTIVAL
- 12/03/2020 -

A seguito dell’imprevedibile insorgenza e repentina diffusione del Coronavirus, per tutelare la sicurezza di tutti, in osservanza alle misure straordinarie e urgenti adottate dal Governo, abbiamo l’obbligo di sospendere con effetto immediato tutti gli eventi del Festival.
Sarà nostra cura comunicarVi, appena possibile, le modalità di ripresa delle attività.
Cordialmente,
Luca Padovani - Presidente del Comitato Organizzatore

Anno: 2018

Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola

Primo
piatto vincitore nona edizione
Difficoltà: 5/6 Tempo di preparazione: 5 ore Persone: 4 Chef: Renato Rizzardi Ristorante:
La Locanda di Piero

Ingredienti

1 filetto da 1 kg di stoccafisso reidratato spinato e senza pelle
1 foglia di alloro
300 gr di cipolla
1 carota
2 spicchi d’aglio
Mezza gamba di sedano
Olio evo
Mix di spezie: pepe bianco, anice stellato, coriandolo
1 bicchiere di vino bianco
3 kg di pomodoro fresco
500 gr di cipolla
2 cucchiai di olio
140 gr di acciughe dissalate sott’olio
1 kg di stocco ammollato
Vino bianco
200 gr di polpa di merluzzo fresco
Pane grattugiato
1 uovo
Parmigiano Reggiano

Per il brodetto:
Bollire lo stoccafisso per 20’ con l’alloro. Raffreddare nella sua acqua, scolare e conservare parte dell’acqua di cottura. Fare un fondo con cipolla, carota, aglio e rosolare con olio aggiungendo gli scarti dello stoccafisso e il mix di spezie. Quando sono ben tostati sfumare con il vino bianco e coprire con l’acqua di cottura dello stoccafisso. Cucinare un paio di ore riducendo al massimo il liquido. Aggiungere il pomodoro fresco ben maturo e cucinare per un’ altra ora. Frullare e passare tutto per l’ estrattore. Regolare di sale, pepe e olio legando con una punta di xantana e aromatizzare con un po‘ di curry.

Per la polvere di stoccafisso:
Seccare in essiccatoio tutti gli scarti ottenuti dall’ estrattore, frullarli e passarli al setaccio finissimo

Per il ripieno:
Rosolare la cipolla con l’olio, acciughe, stoccafisso. Sfumare con il vino lasciando evaporare. Cucinare lentamente per 3 ore aggiungendo acqua al bisogno. Passare al tritacarne sottile la polpa di merluzzo, legare con poco pane grattugiato, uovo e parmigiano. Confezionare i tortelli facendo una pasta fresca.

Per la trippa di baccalà:
Fare un fondo di cipolla, carota e sedano, far appassire con olio d’ oliva, aggiungere le trippe tagliate a pezzetti, sfumare con vino bianco, aggiungere un po‘ di concentrato di pomodoro e cucinare un’ ora con un po‘ di acqua.

Per le verdure di guarnizione:
Fare un’ insalata di alga wakame con semi di sesamo e soya, aggiungere del cappuccio viola sbollentato in acqua salata e raffreddato in acqua e ghiaccio. Condire con poco olio evo.

RICETTE CORRELATE
piatto vincitore nona edizione
Anno: 2018

Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola

Primo Chef: Renato Rizzardi Ristorante: La Locanda di Piero Difficoltà: 5/6
Tempo di preparazione: 5 ore
Vicenza_Ravioli di stoccafisso, zucca, caviale di lampone_Chef Renato Rizzardi_La Locanda di Piero
Anno: 2016

I ravioli di stoccafisso La zucca caviale di lampone e polenta

Primo Ristorante: La Locanda di Piero Difficoltà: 4/6
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