Decimo Anniversario
Decimo
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2019
14.10-31.03

SOSPENSIONE FESTIVAL
- 12/03/2020 -

A seguito dell’imprevedibile insorgenza e repentina diffusione del Coronavirus, per tutelare la sicurezza di tutti, in osservanza alle misure straordinarie e urgenti adottate dal Governo, abbiamo l’obbligo di sospendere con effetto immediato tutti gli eventi del Festival.
Sarà nostra cura comunicarVi, appena possibile, le modalità di ripresa delle attività.
Cordialmente,
Luca Padovani - Presidente del Comitato Organizzatore

Anno: 2017

Praline di Stoccafisso

Secondo
VI La Locanda di Piero - Perla nera - Praline di stoccafisso e patata americana con pollastra affumicata chutney di mango e sorbetto al te matcha
Difficoltà: 5/6 Tempo di preparazione: 4 ore Persone: 4 Chef: Ristorante:
La Locanda di Piero

Ingredienti

 

Per il baccalà:

  • 5oogr di baccalà
  • una foglia d’alloro
  • 500gr latte, 1 spicchio d’aglio
  • 400gr olio di semi di mais
  • 200gr olio d’oliva
  • sale e pepe
  • 500 gr di patata americana
  • pinoli, uvetta e cipolla
  • farina
  • uovo
  • pane al carbone vegetale

 

Sorbetto al tè matcha:

  • 660 acqua
  • 80 saccarosio
  • 100 trealosio,
  • 20 destrosio
  • 60 glucosio
  • 10 matcha
  • 5 neutro
  • 40 olio di semi
  • 20 lime
  • 5 sale = 1 kg

 

Pollastra affumicata:

  • 500 g zucchero di canna
  • 1 kg sale grosso
  • 10 arance la buccia
  • 6 limoni la buccia
  • 1 testa di aglio
  • 8 g coriandolo
  • Pepe in grani

 

Chutney di mango:

  • 1 kg di polpa di mango
  • 50 gr di zenzero fresco tagliato a joulienne
  • 100 gr di peperoncino rosso privato dei semi e tagliato a jolulienne
  • 2,0 dl aceto di mele
  • 200gr di zucchero semolato

Per il baccalà:
5oogr di baccalà messo a bagno per 36 ore, spinato e bollito per 20 minuti in acqua con una foglia d’alloro. Scolato e raffreddato nello scolapasta. Mettere sottovuoto in sacchetti da 500gr e abbattere a -25°C.
500gr latte, 1 spicchio d’aglio
Bollire il baccalà con il latte e l’aglio fino a che non è evaporato tutto il latte.
Si otterranno 600gr di baccalà da montare (con la foglia in planetaria) con:
400gr olio di semi di mais, 200gr olio d’oliva, sale e pepe
Una volta aggiunto l’olio montare ancora per 5 minuti e se occorre aggiungere latte per ammorbidire.
Aggiungere 500 gr di patata americana schiacciata, pinoli, uvetta e cipolla brasata e tritata
Fare delle palline medie e impanare con farina, uovo e pane al carbone vegetale
Conservare le cipolle sott’olio.

Sorbetto al tè matcha:
660 acqua, 80 saccarosio, 100 trealosio, 20 destrosio, 60 glucosio, 10 matcha, 5 neutro, 40 olio di semi, 20 lime, 5 sale = 1 kg

Pollastra affumicata :
Marinare per 5 ore sotto vuoto.
Sciacquare dalla marinata e rosolare in padella con olio.
Abbattere a 0°C e affumicare e in seguito cuocere sottovuoto 60°C al cuore.
Lasciar riposare par 10 giorni prima di usare.

Chutney di mango:
1 kg di polpa di mango
50 gr di zenzero fresco tagliato a joulienne
100 gr di peperoncino rosso privato dei semi e tagliato a jolulienne
2,0 dl aceto di mele
200gr di zucchero semolato

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VI La Locanda di Piero - Perla nera - Praline di stoccafisso e patata americana con pollastra affumicata chutney di mango e sorbetto al te matcha
Anno: 2017

Praline di Stoccafisso

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