Nono
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2018
01.10 - 22.02
Anno: 2017

Praline di Stoccafisso

Secondo
VI La Locanda di Piero - Perla nera - Praline di stoccafisso e patata americana con pollastra affumicata chutney di mango e sorbetto al te matcha
Difficoltà: 5/6 Tempo di preparazione: 4 ore Persone: 4 Chef: Ristorante:
La Locanda di Piero

Ingredienti

 

Per il baccalà:

  • 5oogr di baccalà
  • una foglia d’alloro
  • 500gr latte, 1 spicchio d’aglio
  • 400gr olio di semi di mais
  • 200gr olio d’oliva
  • sale e pepe
  • 500 gr di patata americana
  • pinoli, uvetta e cipolla
  • farina
  • uovo
  • pane al carbone vegetale

 

Sorbetto al tè matcha:

  • 660 acqua
  • 80 saccarosio
  • 100 trealosio,
  • 20 destrosio
  • 60 glucosio
  • 10 matcha
  • 5 neutro
  • 40 olio di semi
  • 20 lime
  • 5 sale = 1 kg

 

Pollastra affumicata:

  • 500 g zucchero di canna
  • 1 kg sale grosso
  • 10 arance la buccia
  • 6 limoni la buccia
  • 1 testa di aglio
  • 8 g coriandolo
  • Pepe in grani

 

Chutney di mango:

  • 1 kg di polpa di mango
  • 50 gr di zenzero fresco tagliato a joulienne
  • 100 gr di peperoncino rosso privato dei semi e tagliato a jolulienne
  • 2,0 dl aceto di mele
  • 200gr di zucchero semolato

Per il baccalà:
5oogr di baccalà messo a bagno per 36 ore, spinato e bollito per 20 minuti in acqua con una foglia d’alloro. Scolato e raffreddato nello scolapasta. Mettere sottovuoto in sacchetti da 500gr e abbattere a -25°C.
500gr latte, 1 spicchio d’aglio
Bollire il baccalà con il latte e l’aglio fino a che non è evaporato tutto il latte.
Si otterranno 600gr di baccalà da montare (con la foglia in planetaria) con:
400gr olio di semi di mais, 200gr olio d’oliva, sale e pepe
Una volta aggiunto l’olio montare ancora per 5 minuti e se occorre aggiungere latte per ammorbidire.
Aggiungere 500 gr di patata americana schiacciata, pinoli, uvetta e cipolla brasata e tritata
Fare delle palline medie e impanare con farina, uovo e pane al carbone vegetale
Conservare le cipolle sott’olio.

Sorbetto al tè matcha:
660 acqua, 80 saccarosio, 100 trealosio, 20 destrosio, 60 glucosio, 10 matcha, 5 neutro, 40 olio di semi, 20 lime, 5 sale = 1 kg

Pollastra affumicata :
Marinare per 5 ore sotto vuoto.
Sciacquare dalla marinata e rosolare in padella con olio.
Abbattere a 0°C e affumicare e in seguito cuocere sottovuoto 60°C al cuore.
Lasciar riposare par 10 giorni prima di usare.

Chutney di mango:
1 kg di polpa di mango
50 gr di zenzero fresco tagliato a joulienne
100 gr di peperoncino rosso privato dei semi e tagliato a jolulienne
2,0 dl aceto di mele
200gr di zucchero semolato

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