Praline di Stoccafisso

Per il baccalà:
5oogr di baccalà messo a bagno per 36 ore, spinato e bollito per 20 minuti in acqua con una foglia d’alloro. Scolato e raffreddato nello scolapasta. Mettere sottovuoto in sacchetti da 500gr e abbattere a -25°C.
500gr latte, 1 spicchio d’aglio
Bollire il baccalà con il latte e l’aglio fino a che non è evaporato tutto il latte.
Si otterranno 600gr di baccalà da montare (con la foglia in planetaria) con:
400gr olio di semi di mais, 200gr olio d’oliva, sale e pepe
Una volta aggiunto l’olio montare ancora per 5 minuti e se occorre aggiungere latte per ammorbidire.
Aggiungere 500 gr di patata americana schiacciata, pinoli, uvetta e cipolla brasata e tritata
Fare delle palline medie e impanare con farina, uovo e pane al carbone vegetale
Conservare le cipolle sott’olio.

Sorbetto al tè matcha:
660 acqua, 80 saccarosio, 100 trealosio, 20 destrosio, 60 glucosio, 10 matcha, 5 neutro, 40 olio di semi, 20 lime, 5 sale = 1 kg

Pollastra affumicata :
Marinare per 5 ore sotto vuoto.
Sciacquare dalla marinata e rosolare in padella con olio.
Abbattere a 0°C e affumicare e in seguito cuocere sottovuoto 60°C al cuore.
Lasciar riposare par 10 giorni prima di usare.

Chutney di mango:
1 kg di polpa di mango
50 gr di zenzero fresco tagliato a joulienne
100 gr di peperoncino rosso privato dei semi e tagliato a jolulienne
2,0 dl aceto di mele
200gr di zucchero semolato