Procedimento
cuocere le patate e procedere come un normale purè di patate aggiungendo alla fine le foglie di sedano tritate finemente .
Per l ‘olio di sedano, mettere l’olio extravergine insieme alle foglie di sedano nel bimby e frullare a velocità forte a 65 C°.
Filtrare e lasciare depositare per 12 ore.
Tostare il fieno nel forno a 200 C° per 20 minuti .Sminuzzarlo nel mixer e poi passarlo diverse volte al setaccio fino a che diventi una polvere fina.
Sminuzzare i porcini secchi nel mixer fino a che diventi polvere finissima.
Mondare il lichene in acqua fredda e dopo averlo ben asciugato friggerlo nell ‘olio di arachide a 175 C° per un paio di minuti .
Cuocere il baccalà in busta da cottura insieme all’olio di oliva per 30 minuti a 48 C° con il pepe in grani.
In una padella antiaderente a temperatura piuttosto bassa senza superare i 130 °C sciogliere il pancettone tritato precedentemente e a questo punto quando i ciccioli sono diventati croccanti asciugarli con della carta.
Cospargere il baccalà di ciccioli, di polvere di fieno , di polvere porcini più le 3 gocce di olio essenziale e impiattare cominciando col mettere il purè di patate poi il trancio di baccalà il lichene e infine l ‘olio di sedano precedentemente intiepidito .
Decorare con fiori freschi di montagna.
