Decimo Anniversario
Decimo
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2019
14.10-31.03

FESTIVAL e COVID
- 28/10/2020 -

Cari Partecipanti e Cari Amici,
ho il piacere di comunicarVi che nel pieno e rigoroso rispetto delle disposizioni del Governo per la tutela e la sicurezza di tutti, il Festival Triveneto del Baccalà riparte per completare gli eventi che avevamo dovuto sospendere per l’insorgenza del Covid, con il pranzo del 7 novembre 2020 al ristorante La Paterna di Giavera del Montello.
Cordialmente,
Luca Padovani - Presidente del Comitato Organizzatore

Anno: 2016

Trancio di baccala nell’habitat dolomitico

Secondo
Belluno_Baccalà nell'habitat dolomitico_Chef Luigi Dariz_Ristorante Da Aurelio
Difficoltà: 5/6 Tempo di preparazione: 1,5 ore Persone: 6 Chef: Luigi Dariz Ristorante:
Da Aurelio

Ingredienti

Per la purea di patate :

  • 500 g di patate farinose pelate e lesse
  • 80 gr di burro
  • 250 ml di latte
  • 2 foglie di sedano selvatico fresco
  • sale

Per l’olio di sedano selvatico :

  • 500 ml di olio extravergine
  • 8 foglie di sedano selvatico

Per il fieno tostato :

  • 200 g di fieno d ‘alpeggio

Per il lichene

  • 200 g di lichene ( cetraria islandica)
  • 150 g di olio di semi di arachide

Per la polvere di porcini :

  • 50 g di porcini secchi

Per il Baccalà:

  • 4 tranci da 120 g di baccalà
  • 300 ml di olio extravergine di oliva
  • pepe in grani

Per i ciccioli:

  • 500 gr di pancettone di maiale tritato grosso

3 gocce di olio essenziale di pino mugo

Procedimento

cuocere le patate e procedere come un normale purè di patate aggiungendo alla fine le foglie di sedano tritate finemente .

Per l ‘olio di sedano, mettere l’olio extravergine insieme alle foglie di sedano nel bimby e frullare a velocità forte a 65 C°.
Filtrare e lasciare depositare per 12 ore.

Tostare il fieno nel forno a 200 C° per 20 minuti .Sminuzzarlo nel mixer e poi passarlo diverse volte al setaccio fino a che diventi una polvere fina.

Sminuzzare i porcini secchi nel mixer fino a che diventi polvere finissima.

Mondare il lichene in acqua fredda e dopo averlo ben asciugato friggerlo nell ‘olio di arachide a 175 C° per un paio di minuti .

Cuocere il baccalà in busta da cottura insieme all’olio di oliva per 30 minuti a 48 C° con il pepe in grani.

In una padella antiaderente a temperatura piuttosto bassa senza superare i 130 °C sciogliere il pancettone tritato precedentemente e a questo punto quando i ciccioli sono diventati croccanti asciugarli con della carta.

Cospargere il baccalà di ciccioli, di polvere di fieno , di polvere porcini più le 3 gocce di olio essenziale e impiattare cominciando col mettere il purè di patate poi il trancio di baccalà il lichene e infine l ‘olio di sedano precedentemente intiepidito .

Decorare con fiori freschi di montagna.

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