Decimo Anniversario
Decimo
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2019
14.10-31.03

SOSPENSIONE FESTIVAL
- 12/03/2020 -

A seguito dell’imprevedibile insorgenza e repentina diffusione del Coronavirus, per tutelare la sicurezza di tutti, in osservanza alle misure straordinarie e urgenti adottate dal Governo, abbiamo l’obbligo di sospendere con effetto immediato tutti gli eventi del Festival.
Sarà nostra cura comunicarVi, appena possibile, le modalità di ripresa delle attività.
Cordialmente,
Luca Padovani - Presidente del Comitato Organizzatore

Anno: 2016

Tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata

Antipasto
Padova_Tramezzino e spritz_Chef Andrea Bozzato_La Posa Degli Agri
Difficoltà: 6/6 Tempo di preparazione: 3 ore Persone: 4 Chef: Ristorante:
La Posa degli Agri

Ingredienti

Per il Pan di Spezie:

  • 300g Latte
  • 150g uova
  • 50g miele
  • 15g sale
  • 10g spezie
  • 45g baking
  • 300g farina “00”
  • 375g farina petra 1

Per Caramello di cipolla:

  • 300g Purea di cipolla tostata
  • 10g glucosio
  • 40g zucchero semolato
  • 50g isomalto

Per Maionese all’aglio:

  • 200g olio di semi
  • 100g albumi d’uovo
  • sale
  • 5g succo di limone
  • 10g pasta di aglio (ottenuta cucinando l’aglio sbucciato immerso nel latte, partendo da freddo ripetendo l’operazione per tre volte).

Mousse di arachidi:

  • olio di semi
  • 150g arachidi salate sgusciate
  • 100ml panna semi montata

Stoccafisso all’acqua di mare:

  • stoccafisso ammollato
  • acqua
  • latte
  • misto di alghe esiccate
  • sedano
  • finocchio
  • cipolla
  • sale

Cipolla rossa di Chioggia in agrodolce:

  • Cipolla rossa di Chioggia tagliata in piccole falde
  • aceto di vino rosso
  • sale
  • zucchero
  • acqua

Per lo “Spritz degli Agri”:

  • ¼ succo concentrato di rapa rossa (ottenuto riducendo il centrifugato di rape rosse del nostro orto)
  • ¼ sciroppo di zenzero (ottenuto per infusione della radice di zenzero con sciroppo di zucchero be 20 e acido citrico)
  • 2/4 Chardonnay di Vignalta 2014
  • fette crude di barbabietola coppate in piccoli dischi
  • aghi di rosmarino

Procedimento

Per il Pan di Spezie:

Fare un’infusione a caldo con latte, spezie e miele;
nella planetaria unire le farine assieme al sale e mescolare.
Unire l’infusione filtrata alle farine; aggiungere baking, le uova e impastare fino a che l’impasto risulterà liscio.
Inserire l’impasto in uno stampo per pane in cassetta e far lievitare un’ora .
Cucinare a 170° per 40 minuti.
Una volta freddo tagliare all’affettatrice 2mm dalla base, rifilare in modo da ottenere dei rettangoli della misura di 10cm x 4cm; tenere da parte.

Caramello di cipolla:

In una casseruola portare gli zuccheri a 160°.
Aggiungere la cipolla, stendere su silpat per raffreddare il tutto.
Trasferire il caramello nel cuter, polverizzare il tutto e setacciare a velo su silpat formando dei rettangolari della stessa dimensione del pan di spezie.
Scaldare in forno a 160 gradi per circa 4 minuti, raffreddare e mantenere in una scatola ermetica con sali di silicio.

Tuorlo d’uovo:

aprire le uova e trattenere il tuorlo integro, versarlo su stampi di silicone a semisfera e mettere in congelatore per 12 ore.
decongelare e mantenere in frigorifero.
*gli albumi verranno usati per la maionese all’aglio*

Maionese all’aglio:

Procedere come una normale maionese: montando gli albumi con sale e limone versando l’olio a fino aggiungendo la pasta di aglio alla fine.

Stoccafisso all’acqua di mare:

in una casseruola alta fare un brodo con acqua, alghe, le verdure e il sale.
Una volta pronto, filtrare in un’altra casseruola e cuocervi lo stoccafisso per circa 30 minuti.
Raffreddare velocemente e mescolarlo con la maionese all’aglio (ricetta precedente); versare il tutto in una sacca da pasticceria a bocca larga e tenere in frigorifero.

Mousse di arachidi:

tostare le arachidi in olio di semi a 150°, scolarle e asciugarle bene.
A questo punto frullare al bene al robot da cucina, incorporare delicatamente gli altri ingredienti e versare in una sacca da pasticceria con bocca a pettine, tenere in frigorifero.

Cipolla rossa di Chioggia in agrodolce:

versare tutto in un sacchetto da cottura e sottovuotare.
Cuocere in acqua bollente per 7 minuti.
Raffreddare, versare in un contenitore e mantenere in frigorifero.

Mise en place:
pan di spezie, caramello di cipolla, stoccafisso, mousse di arachidi, tuorlo d’uovo, cipolla agrodolce, salicornia, pepe d’acqua, quadrati di carta fata, mollettine di legno, Spritz degli Agri.

Dressaggio:
lavorare a strati in altezza, come comporre una millefoglie:
partire da una fetta di pan di spezie – stoccafisso – caramello di cipolla – stoccafisso – pan di spezie;
a questo punto lavorare nella superficie stendendo della mousse di arachidi e sopra posizionare tre cime di salicornia, tre falde di cipolla agrodolce, ¼ di tuorlo diviso in due e due pezzetti di foglia di pepe d’acqua.
Posizionare al centro del quadrato di carta trasparente e chiudere due estremità con una molletta di legno.
Servire con un calice di “Spritz degli Agri” in abbinamento.

RICETTE CORRELATE
Anno: 2018

Patata fritta ripiena di stoccafisso e tartufo nero

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Udine_Gelato di baccalà_Chef Stefano Basello_Il Fogolar - Là di Moret
Anno: 2016

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