Nono
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2018
01.10 - 22.02
Anno: 2016

Tramezzino speziato con stoccafisso e cipolla caramellata

Antipasto
Padova_Tramezzino e spritz_Chef Andrea Bozzato_La Posa Degli Agri
Difficoltà: 6/6 Tempo di preparazione: 3 ore Persone: 4 Chef: Ristorante:
La Posa degli Agri

Ingredienti

Per il Pan di Spezie:

  • 300g Latte
  • 150g uova
  • 50g miele
  • 15g sale
  • 10g spezie
  • 45g baking
  • 300g farina “00”
  • 375g farina petra 1

Per Caramello di cipolla:

  • 300g Purea di cipolla tostata
  • 10g glucosio
  • 40g zucchero semolato
  • 50g isomalto

Per Maionese all’aglio:

  • 200g olio di semi
  • 100g albumi d’uovo
  • sale
  • 5g succo di limone
  • 10g pasta di aglio (ottenuta cucinando l’aglio sbucciato immerso nel latte, partendo da freddo ripetendo l’operazione per tre volte).

Mousse di arachidi:

  • olio di semi
  • 150g arachidi salate sgusciate
  • 100ml panna semi montata

Stoccafisso all’acqua di mare:

  • stoccafisso ammollato
  • acqua
  • latte
  • misto di alghe esiccate
  • sedano
  • finocchio
  • cipolla
  • sale

Cipolla rossa di Chioggia in agrodolce:

  • Cipolla rossa di Chioggia tagliata in piccole falde
  • aceto di vino rosso
  • sale
  • zucchero
  • acqua

Per lo “Spritz degli Agri”:

  • ¼ succo concentrato di rapa rossa (ottenuto riducendo il centrifugato di rape rosse del nostro orto)
  • ¼ sciroppo di zenzero (ottenuto per infusione della radice di zenzero con sciroppo di zucchero be 20 e acido citrico)
  • 2/4 Chardonnay di Vignalta 2014
  • fette crude di barbabietola coppate in piccoli dischi
  • aghi di rosmarino

Procedimento

Per il Pan di Spezie:

Fare un’infusione a caldo con latte, spezie e miele;
nella planetaria unire le farine assieme al sale e mescolare.
Unire l’infusione filtrata alle farine; aggiungere baking, le uova e impastare fino a che l’impasto risulterà liscio.
Inserire l’impasto in uno stampo per pane in cassetta e far lievitare un’ora .
Cucinare a 170° per 40 minuti.
Una volta freddo tagliare all’affettatrice 2mm dalla base, rifilare in modo da ottenere dei rettangoli della misura di 10cm x 4cm; tenere da parte.

Caramello di cipolla:

In una casseruola portare gli zuccheri a 160°.
Aggiungere la cipolla, stendere su silpat per raffreddare il tutto.
Trasferire il caramello nel cuter, polverizzare il tutto e setacciare a velo su silpat formando dei rettangolari della stessa dimensione del pan di spezie.
Scaldare in forno a 160 gradi per circa 4 minuti, raffreddare e mantenere in una scatola ermetica con sali di silicio.

Tuorlo d’uovo:

aprire le uova e trattenere il tuorlo integro, versarlo su stampi di silicone a semisfera e mettere in congelatore per 12 ore.
decongelare e mantenere in frigorifero.
*gli albumi verranno usati per la maionese all’aglio*

Maionese all’aglio:

Procedere come una normale maionese: montando gli albumi con sale e limone versando l’olio a fino aggiungendo la pasta di aglio alla fine.

Stoccafisso all’acqua di mare:

in una casseruola alta fare un brodo con acqua, alghe, le verdure e il sale.
Una volta pronto, filtrare in un’altra casseruola e cuocervi lo stoccafisso per circa 30 minuti.
Raffreddare velocemente e mescolarlo con la maionese all’aglio (ricetta precedente); versare il tutto in una sacca da pasticceria a bocca larga e tenere in frigorifero.

Mousse di arachidi:

tostare le arachidi in olio di semi a 150°, scolarle e asciugarle bene.
A questo punto frullare al bene al robot da cucina, incorporare delicatamente gli altri ingredienti e versare in una sacca da pasticceria con bocca a pettine, tenere in frigorifero.

Cipolla rossa di Chioggia in agrodolce:

versare tutto in un sacchetto da cottura e sottovuotare.
Cuocere in acqua bollente per 7 minuti.
Raffreddare, versare in un contenitore e mantenere in frigorifero.

Mise en place:
pan di spezie, caramello di cipolla, stoccafisso, mousse di arachidi, tuorlo d’uovo, cipolla agrodolce, salicornia, pepe d’acqua, quadrati di carta fata, mollettine di legno, Spritz degli Agri.

Dressaggio:
lavorare a strati in altezza, come comporre una millefoglie:
partire da una fetta di pan di spezie – stoccafisso – caramello di cipolla – stoccafisso – pan di spezie;
a questo punto lavorare nella superficie stendendo della mousse di arachidi e sopra posizionare tre cime di salicornia, tre falde di cipolla agrodolce, ¼ di tuorlo diviso in due e due pezzetti di foglia di pepe d’acqua.
Posizionare al centro del quadrato di carta trasparente e chiudere due estremità con una molletta di legno.
Servire con un calice di “Spritz degli Agri” in abbinamento.

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Antipasto Ristorante: La Posa degli Agri Difficoltà: 6/6
Tempo di preparazione: 3 ore