Procedimento
Per il Pan di Spezie:
Fare un’infusione a caldo con latte, spezie e miele;
nella planetaria unire le farine assieme al sale e mescolare.
Unire l’infusione filtrata alle farine; aggiungere baking, le uova e impastare fino a che l’impasto risulterà liscio.
Inserire l’impasto in uno stampo per pane in cassetta e far lievitare un’ora .
Cucinare a 170° per 40 minuti.
Una volta freddo tagliare all’affettatrice 2mm dalla base, rifilare in modo da ottenere dei rettangoli della misura di 10cm x 4cm; tenere da parte.
Caramello di cipolla:
In una casseruola portare gli zuccheri a 160°.
Aggiungere la cipolla, stendere su silpat per raffreddare il tutto.
Trasferire il caramello nel cuter, polverizzare il tutto e setacciare a velo su silpat formando dei rettangolari della stessa dimensione del pan di spezie.
Scaldare in forno a 160 gradi per circa 4 minuti, raffreddare e mantenere in una scatola ermetica con sali di silicio.
Tuorlo d’uovo:
aprire le uova e trattenere il tuorlo integro, versarlo su stampi di silicone a semisfera e mettere in congelatore per 12 ore.
decongelare e mantenere in frigorifero.
*gli albumi verranno usati per la maionese all’aglio*
Maionese all’aglio:
Procedere come una normale maionese: montando gli albumi con sale e limone versando l’olio a fino aggiungendo la pasta di aglio alla fine.
Stoccafisso all’acqua di mare:
in una casseruola alta fare un brodo con acqua, alghe, le verdure e il sale.
Una volta pronto, filtrare in un’altra casseruola e cuocervi lo stoccafisso per circa 30 minuti.
Raffreddare velocemente e mescolarlo con la maionese all’aglio (ricetta precedente); versare il tutto in una sacca da pasticceria a bocca larga e tenere in frigorifero.
Mousse di arachidi:
tostare le arachidi in olio di semi a 150°, scolarle e asciugarle bene.
A questo punto frullare al bene al robot da cucina, incorporare delicatamente gli altri ingredienti e versare in una sacca da pasticceria con bocca a pettine, tenere in frigorifero.
Cipolla rossa di Chioggia in agrodolce:
versare tutto in un sacchetto da cottura e sottovuotare.
Cuocere in acqua bollente per 7 minuti.
Raffreddare, versare in un contenitore e mantenere in frigorifero.
Mise en place:
pan di spezie, caramello di cipolla, stoccafisso, mousse di arachidi, tuorlo d’uovo, cipolla agrodolce, salicornia, pepe d’acqua, quadrati di carta fata, mollettine di legno, Spritz degli Agri.
Dressaggio:
lavorare a strati in altezza, come comporre una millefoglie:
partire da una fetta di pan di spezie – stoccafisso – caramello di cipolla – stoccafisso – pan di spezie;
a questo punto lavorare nella superficie stendendo della mousse di arachidi e sopra posizionare tre cime di salicornia, tre falde di cipolla agrodolce, ¼ di tuorlo diviso in due e due pezzetti di foglia di pepe d’acqua.
Posizionare al centro del quadrato di carta trasparente e chiudere due estremità con una molletta di legno.
Servire con un calice di “Spritz degli Agri” in abbinamento.
