Nono
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2018
01.10 - 22.02
Anno: 2016

Gelato di baccalà, le sue guancette in tempura di birra “Foglie d’erba”

Antipasto
Udine_Gelato di baccalà_Chef Stefano Basello_Il Fogolar - Là di Moret
Difficoltà: 4/6 Tempo di preparazione: 1,5 ore Persone: 4 Chef: Ristorante:
Il Fogolar - Là di Moret

Ingredienti

Per il gelato:

  • 825gr latte intero
  • 175gr zucchero di canna
  • 50gr destrosio
  • 110gr glucosio in pasta 42 DE
  • 200gr baccalà mantecato
  • 5 neutro
  • 1 sale

Per le guance:

  • 200gr guance di baccalà

Per la pastella:

100gr farina 00
50gr maizena
50gr fecola di patate
1 tuorlo
180 birra “foglie d’erba”

Per la mayonese di wasabi:

  • 250gr olio di semi
  • 3 tuorli
  • Succo di limone
  • 10gr Wasabi in polvere sciolto in poca acqua
  • Aceto di vino rosso

Per salsa d’aglio nero

  • aglio nero
  • brodo di pesce

Procedimento

Per il gelato:
Mescolare lo zucchero, il destrosio, il neutro, il sale, scaldare 700g di latte, unendo i solidi e il glucosio in pasta, portare a 85°C, freddare, sotto i 50°C unire al baccalà mantecato precedentemente ammorbidito con il latte rimanente. Passare poi al mantecatore e conservare in freezer.

Per le guance:
Sbollentare le guance in acqua bollente per 30°
Scolare, pulire le guance quindi passarle in pastella e friggerle

Per la pastella:
Mescolare gli ingredienti sino a ottenere un composto n liscio

Per la mayonese di wasabi:
Unire l’olio a filo sui tuorli alternando l’aceto tiepido e poche gocce di succo di limone. Da ultimo unire il wasabi ,stemperato in poca acqua

Per salsa d’aglio nero:
Fruttare l’aglio nero precedentemente pelato assieme a poco brodo di pesce

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