Per il gelato:
Per le guance:
Per la pastella:
100gr farina 00
50gr maizena
50gr fecola di patate
1 tuorlo
180 birra “foglie d’erba”
Per la mayonese di wasabi:
Per salsa d’aglio nero
Per il gelato:
Mescolare lo zucchero, il destrosio, il neutro, il sale, scaldare 700g di latte, unendo i solidi e il glucosio in pasta, portare a 85°C, freddare, sotto i 50°C unire al baccalà mantecato precedentemente ammorbidito con il latte rimanente. Passare poi al mantecatore e conservare in freezer.
Per le guance:
Sbollentare le guance in acqua bollente per 30°
Scolare, pulire le guance quindi passarle in pastella e friggerle
Per la pastella:
Mescolare gli ingredienti sino a ottenere un composto n liscio
Per la mayonese di wasabi:
Unire l’olio a filo sui tuorli alternando l’aceto tiepido e poche gocce di succo di limone. Da ultimo unire il wasabi ,stemperato in poca acqua
Per salsa d’aglio nero:
Fruttare l’aglio nero precedentemente pelato assieme a poco brodo di pesce
