Baccalà al latte di capra con Verzottino e riduzione di Pera

Procedimento

Prendere la parte centrale del baccalà già dissalata e tagliate dei pezzi dal peso di circa 150gr, metteteli sottovuoto e coprite il tutto con il latte di capra, cuocete in forno a vapore per 15 minuti. Per il verzottino o cavolo cappuccio lavatelo bene e mettetelo sottovuoto intero e cuocetelo in forno a vapore per 3 ore. Prendete le pere e frullatele intere, mettere la polpa di pera in un canovaccio e aspettare che rilasci il suo liquido, ci potrà volere anche un giorno, una volta estratto il liquido versatelo in una casseruola e fatelo concentrare fino a raggiungere la viscosità di un miele e poi aggiungete qualche goccia di aceto di riso. Tagliate il cappuccio a fette di circa 1cm e passatele in padella moto calda con olio evo, scolate il baccalà e adagiate il trancio sopra alla fetta di cappuccio grigliata condite con la riduzione di pera e con un po’ di emulsione di baccalà fatta con il latte di cottura dello stesso emulsionato con dell’olio di riso.