Nono
Trofeo
Tagliapietra
Manifestazione
culinaria
itinerante
Edizione 2018
01.10 - 22.02
Anno: 2016

Baccalà al latte di capra con Verzottino e riduzione di Pera

Secondo
Venezia_Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera_Chef Martino Scarpa_Osteria Ai Do Campanili
Difficoltà: 4/6 Tempo di preparazione: 1,5 ore Persone: 4 Chef: Ristorante:
Osteria ai Do Campanili

Ingredienti

  • parte centrale del baccalà già dissalata
  • latte di capra
  • verzottino o cavolo cappuccio
  • pere
  • aceto di riso
  • olio evo
  • dell’olio di riso

Procedimento

Prendere la parte centrale del baccalà già dissalata e tagliate dei pezzi dal peso di circa 150gr, metteteli sottovuoto e coprite il tutto con il latte di capra, cuocete in forno a vapore per 15 minuti. Per il verzottino o cavolo cappuccio lavatelo bene e mettetelo sottovuoto intero e cuocetelo in forno a vapore per 3 ore. Prendete le pere e frullatele intere, mettere la polpa di pera in un canovaccio e aspettare che rilasci il suo liquido, ci potrà volere anche un giorno, una volta estratto il liquido versatelo in una casseruola e fatelo concentrare fino a raggiungere la viscosità di un miele e poi aggiungete qualche goccia di aceto di riso. Tagliate il cappuccio a fette di circa 1cm e passatele in padella moto calda con olio evo, scolate il baccalà e adagiate il trancio sopra alla fetta di cappuccio grigliata condite con la riduzione di pera e con un po’ di emulsione di baccalà fatta con il latte di cottura dello stesso emulsionato con dell’olio di riso.

RICETTE CORRELATE
Venezia_Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera_Chef Martino Scarpa_Osteria Ai Do Campanili
Anno: 2016

Baccalà al latte di capra con Verzottino e riduzione di Pera

Secondo Ristorante: Osteria ai Do Campanili Difficoltà: 4/6
Tempo di preparazione: 1,5 ore
Bolzano_Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, tartufo nero_Chef Claudio Melis_Zur Kaiserkron
Anno: 2016

Ravioli di Baccalà alla Cacciatora, tartufo nero

Secondo Chef: Claudio Melis Ristorante: Zur Kaiserkron Difficoltà: 6/6
Tempo di preparazione: 2 ore