Al ristorante Lazzaro 1915 gli ospiti trovano una decina di tavoli illuminati ad uno ad uno, una sala piccola ma ariosa, il pavimento veneziano dei primi del ‘900, comode poltrone, una dozzina di foto storiche alle pareti, alcune (e selezionatissime) bottiglie di vino sulla rastrelliera: pochi dettagli per non distrarre l’ospite e permettergli di trascorre in assoluta tranquillità il tempo del proprio pasto.
Il menù di Piergiorgio spazia da carne a pesce, prediligendo i prodotti stagionali e le eccellenze alimentari e si arricchisce, di tanto in tanto, di piatti ispirati alla lunga tradizione di famiglia, come il risotto Nero su Nero o alla cucina del territorio, come C-Oca, in onore alle famose oche di Pontelongo.
Immerso nella campagna che da Padova corre verso il mare, Lazzaro1915, stellato dal 2012, è un ristorante d’avanguardia in cui, tuttavia, si respira aria di casa: tra le sue mura sono ben 100 anni che la famiglia Siviero si occupa di ospitalità con entusiasmo e passione.
Piergiorgio Siviero, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Adria, si trasferisce in Svizzera al Kulm di St. Moritz prima e al Baddrutt’s Palace poi, dove si confronta per la prima volta con le preparazioni e i rigidi metodi imposti nella cucina internazionale. Prima di partire per il servizio militare riesce a conseguire un’esperienza come aiuto pasticcere al ristorante Don Carlos del Grand Hotel et de Milan di Milano.
Nel febbraio del 2001 riparte per Milano come collaboratore di Aimo Moroni al “Luogo di Aimo e Nadia”**, dove si immerge in un’avventura gastronomica incentrata sulla profonda conoscenza delle materie prime, la stagionalità, l’onestà e la riconoscibilità dei prodotti da uno dei più grandi Maestri della cucina italiana.
Nella primavera del 2003 inizia la sua avventura a Parigi sbarcando alla corte di Alain Ducasse lo chef più stellato al mondo. Da capo partita al ristorante “il Cortile”* diventa, dopo un anno, il vice dello chef Tjaco Van Eyken. Ora è pronto per raggiungere lo chef Frank Cerruti al ristorante “Le Luis XV” di Montecarlo, dove perfeziona le sue conoscenze in uno dei templi della cucina.
Verso la fine del 2005, la decisione di rientrare a Pontelongo, per continuare nell’opera cominciata dal nonno Lazzaro e continuata poi dai genitori Paolo e Maria Pia e dagli zii Giovanni e Dilva al “Trieste”. Dal 2008 con la sorella Daniela è co-titolare dell’Albergo “Trieste” e responsabile di cucina del ristorante “Lazzaro 1915” dove fonde le proprie esperienze nel rispetto della tradizione e con un tocco di creatività.
Il 14 Novembre del 2012, Lazzaro 1915 è stato insignito del prestigioso riconoscimento della stella Michelin e dal 2013, Piergiorgio e Daniela sono entrati a far parte della “famiglia” dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Qualità, ricerca, tecnologia: elementi imprescindibili nella cucina di Piergiorgio Siviero.
Abbiamo intervistato Piergiorgio Siviero che venerdì 6 novembre ospiterà la ventiduesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
Etica e onestà.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Il baccalà fa parte del mio bagaglio di ricordi quindi dico tradizione. Non si può fare innovazione se non conosciamo le regole alla base del gioco. Ma poi, cos’è veramente l’innovazione? Tecnica, tecnologie alla base resta sempre la selezione di una grande materia. L’albero comincia dalle radici.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Assolutamente. E’ vero anche che noi italiani abbiamo bisogno di sicurezze, un tratto culturale e la tradizione non è altro che una calda coperta da cui non ci vogliamo facilmente separare. A mio parere l’innovazione, ad esempio nelle tecniche di cottura e di conservazione, ha aumentato la salubrità e permette di mantenere intatte molte caratteristiche degli alimenti altrimenti alterate. Il difficile però oggi è saper selezionare la grande materia, è un rapporto di fiducia tra noi ed i nostri produttori, messo in gioco ogni giorno.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Alla storia della mia famiglia, ai tempi della natura, al rispetto del protagonista del piatto: il baccalà per l’appunto.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Esaltare l’ingrediente principale.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Polenta e baccalà.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Essenziale. “Bon più bon fà bon”.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Osare divertendosi con gioia.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
Essendo cresciuto in un ristorante il venerdì era sempre il giorno del baccalà alla vicentina. Il profumo prorompente che sentivo uscire dalla cucina arrivava fino alla scuola dietro casa.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Presenterò: pizzaiola”: carpaccio di baccalà di fresca salagione, pomodoro e olio all’origano, sfoglia di mozzarella, capperi ed acciuga dolce, come primo Carnaroli stagionato con baccalà “latte e menta” mantecato al caciocavallo podolico, finocchio croccante candito all’anice, come secondo Baccalà al vapore di alghe, salsa di stoccafisso, polenta croccante, broccoli e radicchio precoce, olive tostate.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
Un piatto col baccalà!
Lazzaro 1915
Via Roma, 351 (ex 26)
Pontelongo (PD)
049-9775072
