Il nome “4 Ciacole” racchiude l’essenza della Locanda situata a Roverchiara, nella Bassa Veronese: un ambiente famigliare, accogliente e curato nei particolari dove sentirsi come a casa.
Il sito web della Locanda, non a caso cita: “Tiziano, Marco, Rudy e tutti i collaboratori vi danno il benvenuto. Entra, rilassati e prenditi il tempo che vuoi”.
Celato agli occhi degli ospiti, gran parte del lavoro viene fatto dietro le quinte, per mettere in scena ogni sera un’esperienza culinaria di alto livello. Il sommelier Marco Scandogliero, l’enogastronauta Tiziano Scandogliero e lo chef Rudy Casalini selezionano personalmente le materie prime, i prodotti caseari e gli insaccati rari e particolari, i vini e i liquori pregiati per far vivere ai commensali un’esperienza culinaria di alto livello, accompagnati dalla loro guida esperta.
La cucina dello chef Casalini propone ingredienti della migliore qualità che variano in base alla stagionalità e alla reperibilità e molti di essi provengono rigorosamente da agricoltura biologica o da presidi “slow food”.
Abbiamo intervistato Rudy Casalini che giovedì 8 ottobre ospiterà la quinta tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
La cucina è l’espressione territoriale di cultura e tradizione che si è evoluta nel tempo.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Il baccalà è parte della nostra storia e tradizione. Pensando ad oggi tutti i piatti si sono innovati, le materie prime che li compongono sono sempre più selezionate e le tecniche si sono evolute in tutte le cucine, quindi anche creando un piatto tradizionale si fa innovazione, rispetto a una volta.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Sicuramente trovare il merluzzo reinterpretato non spaventa più, ormai anche la conoscenza del nostro cliente si è evoluta e quindi la curiosità di assaggiare cose nuove prevale sulla ricetta classica.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Piatti che sono legati alla mia Verona, sia nelle materie prime, che nel sapore, quindi posso dire che mi sono ispirato a Verona e al suo territorio. La pearà è un esempio lampante, di come abbia voluto legare i gusti della mia città ai piatti proposti.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
II piatto perfetto è quello che avrà più equilibrio tra i sapori, nulla deve prevalere e tutto deve armonizzarsi.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Baccalà alla veronese con polenta.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
La scelta dei prodotti è fondamentale per una cucina di qualità, bisogna che nel piatto oltre al prodotto finisca il nome e la storia di ogni nostro fornitore per la sicurezza e la garanzie dell’eccellenza.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Posso consigliare semplicemente di mettere un ingrediente che da tempo manca nella cucina di casa, l’amore e la passione per quello che si sta facendo, come facevano le nostre nonne.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
Certo, quando mia madre cucinava il baccalà potevo sentire il suo profumo dalla mia stanza da letto e mi dava gioia solo al pensiero della pranzo imminente.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Come antipasto presenterò un Filetto di baccalà dissalato, radicchio croccante e colatura di “scopeton”. Come primo un Risotto con guancette di baccalà, pearà e polvere di “cren” e come secondo Trippa di baccalà, su spuma di patate e cipolla ai lamponi fritta.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
Sicuramente il piatto che saprà racchiudere gusto e aspetto migliore.
Locanda Le 4 Ciacole
Piazza Vittorio Emanuele, 10
Roverchiara (Verona)
0442 685115
