Al ristorante Gusto in Abbazia ci si arriva approdando proprio alla Madonna della Salute, una zona quieta di Venezia, dove s’incontrano i migliori negozi di antiquariato e di altre raffinate creazioni.
Quando si entra nel chiostro, il profumo di pietra si mescola con quello del legno antico e con il salso nell’aria. L’Abbazia è quella di San Gregorio a Venezia, attigua alla Madonna della Salute. Si trova all’ingresso del Canal Grande, in una posizione incantevole, è può essere considerata un punto panoramico di prim’ordine, che regala una magica visione di Venezia. Non a caso è stato un luogo prediletto dai pittori, ed in particolare dal vedutista Canaletto che, nella loggia al piano superiore, poté dipingere uno fra i suoi quadri più belli.
Sul lato destro, Gusto in Abbazia, uno spazio che il trio MTN Group ha trasformato in una location dei sapori esclusivi, lambita dal Canal Grande e da cui si gode una spettacolare visione della Serenissima.
Gli avventori che vi giungono, ci ritornano, perché in questo temporary restaurant vivono una dimensione esclusiva, dove l’arte del cibo spesso si accompagna alle performance organizzate dai vari artisti ospiti dell’Abbazia di San Gregorio.
Qui si trova un piacevole intreccio fra arte culinaria e i linguaggi dell’arte – dalla scultura alla pittura, dalla poesia alle installazioni -, perché le creazioni degli Chef Andrea Rossetti e Tommaso Pardo si assaporano ancora meglio in questa cornice di tutto rilievo.
Nella loro cucina trionfano le portate di pesce, ma anche le pietanze della terraferma, come tradizione vuole, trovano uno spazio adeguato. Un ambiente e una cucina davvero unici per vivere un’esperienza multisensoriale e culturale.
Abbiamo intervistato Andrea Rossetti e Tommaso Pardo che venerdì 16 ottobre ospiteranno l’undicesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
Andrea: La cucina deve essere la massima espressione del territorio dove si trova il ristorante.
Tommaso: Più che un concetto la mia cucina rispecchia quello che sono, non mi piace essere etichettato ma contaminato dalle mie esperienze e dai miei trascorsi.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Andrea: Il Baccalà è un Signor ingrediente e va trattato con rispetto, la tradizione e innovazione sono concetti relativi ancorati alle esperienze d’infanzia.
Tommaso: Essendo veneziano il Baccalà appartiene alla tradizione, e credo che l’innovazione scaturisca da una profonda conoscenza delle proprie radici.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Andrea: Credo che sia dovere di ogni ristoratore promuovere cultura gastronomica invitando il commensale ad uscire dagli schemi.
Tommaso: A mio avviso la clientela è sempre più disponibile a cogliere nuove suggestioni esenti però da forzature “sceniche”.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Andrea: Pesce fuor d’acqua, ho voluto prendere il merluzzo per metterlo in una portata dove di solito il pesce non c’è: il pre-dessert.
Tommaso: Mia Madre e le mie prime esperienze lavorative, sono passato dal gusto diplomatico del merluzzo ad amare lo stoccafisso!
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Andrea: Dovrebbe far risaltare le potenzialità del merluzzo.
Tommaso: Ruffiano, deve stupire con garbo.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Andrea: Baccalà alla vicentina.
Tommaso: Baccalà “conso”.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Andrea: Partendo dal presupposto che con il km0 non potremmo neanche bere un caffè o utilizzare lo stesso stoccafisso, credo nella filiera corta ma senza buttarmici a capofitto.
Tommaso: La materia prima è la linfa di ogni cuoco, credo pero che oggi ci si focalizzi troppo sulle etichette, i vari marchi slow-food & co., diventando così solo bandiere da esporre più che vero e proprio sinonimo di qualità.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Andrea: Cartoccio e cottura dolce.
Tommaso: Scegliete bene e non cucinatelo troppo.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
Andrea: Ricordo perfettamente l’apertura del ristorante di mio fratello, fu la prima volta che feci il baccalà alla vicentina…come il primo bacio, non si scorda mai.
Tommaso: L’acquolina in bocca che mi scaturisce il profumo del baccala “conso”, madeleine delle prime esperienze lavorative.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Presenteremo come antipasto Insalatina di stoccafisso alle nocciole, vellutata leggermente piccante di rapa, emulsione allo yogurt e nettare di alloro, come prima portata Risotto al cremoso di zucca Marina, Stoccafisso e Umeboshi e come seconda portata “Rillettes” di baccalà, briciole di cioccolato amaro e fiori invernali.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
Andrea: Chi riuscirà a far capire la natura poliedrica del merluzzo.
Tommaso: Il Migliore!
Gusto in Abbazia
http://mtn-group.it/gusto-in-abbazia/
Dorsoduro, 172
Venezia
380-1555521 / 339-3799575
