Antica Trattoria dei Paccagnella: piatti tradizionali in città

Fratelli Tombolato_ Antica Trattoria dei Paccagnella_Padova_Festival Trievento del Baccalà

Nato come pensione con piccola cucina oltre 100 anni fa, nel tempo si è trasformato in trattoria, che ora è gestita dalla famiglia Tombolato.
Il locale si affaccia con una tipica vetrina da trattoria sotto i portici di via del Santo, nel centro storico della città di Padova.

Nella cucina dello Chef Raffaele Tombolato la qualità sposa la creatività: l’utilizzo dei prodotti locali, la variazione del menu a seconda della stagione, per garantire il massimo della freschezza.

L’Antica Trattoria dei Paccagnella è un punto di riferimento per chi vuole gustare piatti tradizionali in città. A fare da cornice, un ambiente accogliente e familiare, arredato con eleganza e sobrietà.

Abbiamo intervistato Raffaele Tombolato che venerdì 13 novembre, alle ore 20.30, ospiterà la ventiseiesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:

Qual è il suo concetto di cucina?

Cucina è prima di tutto utilizzo di un prodotto di qualità. E’ ricerca e innovazione, senza però stravolgere la materia prima. La cucina è un’arte, è giusto usare la fantasia senza dimenticarsi di seguire regole ben precise.

Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?

E’ difficile prescindere dalla tradizione di un piatto come il baccalà, che esiste nelle nostre cucine da tempi memorabili. Ma la cucina è un universo dove si può fare di tutto, anche da uno sbaglio può nascere una grande ricetta. Personalmente credo che un piatto innovativo può piacere, ma va proposto nella giusta maniera, e deve entrare pian piano a far parte della tradizione.

Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?

Al cliente attento piace la novità, ma gustando un piatto, per quanto innovativo esso sia, il gusto deve rimandare al ricordo della vecchia cucina casalinga, solo così un prodotto viene veramente apprezzato. La cucina prima di tutto è un fattore culturale, dunque è bene non dimenticare che ciò che si mette nel piatto deve ricordare le nostre origini. Va detto che al giorno d’oggi la globalizzazione ci porta alla ricerca di nuovi gusti e nuove sensazioni a tavola.

A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?

Alle vacanze! Quando viaggio mi piace conoscere i luoghi che visito anche e soprattutto attraverso la loro cucina i loro prodotti e i loro gusti. Mi piace prendere ispirazione da quello che assaggio e sperimentare nella mia cucina.

Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?

Alla fine quello che conta davvero è il prodotto. Dovrebbe vincere quel piatto che riesce a creare attorno alla materia prima una ricetta che ne esalti le caratteristiche senza farle scomparire.

Il piatto a base di baccalà che preferisce?

Non posso dire di avere una preferenza, ma piuttosto che mi piace trovare nel piatto un prodotto di qualità.

Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?

La scelta della materia prima da utilizzare è fondamentale per la buona riuscita di un piatto.

In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?

La scelta del prodotto prima di tutto, e la semplicità nel realizzare il piatto. La sperimentazione meglio lasciarla ai ristoratori!

Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?

Ricordo che quando si cucinava il baccalà era festa grande.

Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?

Come antipasto: Insalata di baccalà e panzanella; come primo: Risotto al Monteveronese, patate e battuto di baccalà; come secondo: Baccalà arrostito croccante, radicchio spadone ripassato, salsa verde di acciughe e capperi.