Basilico 13 è una biosteria nel cuore di Treviso. Biosteria perché la filosofia di Basilico 13 consiste nel proporre una cucina salutista con prodotti di origine biologica e, nei limiti del possibile, a km 0.
Il locale ha anche un salottino dove leggere, incontrarsi e ascoltare musica e al banco si può fare la spesa dei prodotti biologici e del pane.
Abbiamo intervistato Michele Cella, lo Chef di Basilico 13, che giovedì 22 ottobre ospiterà la sedicesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
Il mio concetto di cucina è portare nei miei piatti ciò che sento e ciò che sono. L’istinto fa parte di me quindi traspare anche nei miei piatti assieme però anche ai ricordi e alle mie esperienze professionali, dove mi è stato insegnato a mettere prima di tutto il prodotto, la materia prima e la sua storia.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Per me il baccalà è un prodotto della nostra tradizione per tanto si può fare innovazione ma nel rispetto dell’ingrediente, della sua storia e delle sue caratteristiche tradizionali.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Secondo me la ristorazione si è evoluta velocemente pertanto credo che il pubblico è pronto alle reinterpretazioni anche dei piatti estremamente tradizionali e territoriali, però devono ritrovarsi nei sapori senza perdere il senso della cucina.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Il menù della serata del Festival mette al centro il sapore e le caratteristiche del baccalà, cercando di abbinare ingredienti più o meno conosciuti, più o meno insoliti però con l’intento finale di esaltare il gusto e i sapori in maniera più netta possibile.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Credo che il piatto per vincere debba contenere un giusto mix di tradizione (nei sapori) e di innovazione (nelle tecniche) per far sì che la tradizione diventi un’innovazione ben riuscita.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Il mio piatto preferito a base di baccalà è mantecato alla pari dell’insalata di baccalà aglio olio e prezzemolo.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Credo che la materia prima sia assolutamente fondamentale per la riuscita di un buon piatto, credo nel biologico e nella ricerca della materia prima, credo nel lavoro dei piccoli produttori e nella riscoperta dei vecchi metodi di coltivazione e allevamento per una riscoperta dei sapori genuini e veri.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Il mio consiglio da professionista è senza dubbio cercare un merluzzo di qualità, dedicare il tempo necessario, senza forzare i tempi con cotture invadenti o metodi non consoni, cucinare con amore, pochi ingredienti e soprattutto di qualità.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
Io ricordo con piacere il baccalà che mangiavo da bambino, cucinato dalla nonna o da mia mamma, sia in umido che in bianco con il latte, diversi tra loro ma legati dal ricordo di sapori semplici, netti, che restano impressi nella memoria e che hanno contribuito a farmi appassionare a questo lavoro.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Come antipasto: Crudo di baccalà, carciofi, wasabi e cioccolato bianco; come secondo: Riso, carbone, baccalà e “saor”; infine come secondo piatto: Baccalà in sugo di coda di bue, polenta di patate, funghi e abete rosso.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
Credo che la vittoria sia comunque di tutti i partecipanti perché questo evento ci mette di fronte uno all’altro, mostra le varie interpretazioni e come un solo ingrediente può assumere vesti molto diverse tra loro.
Queste situazione ci permettono di crescere e migliorarci, conoscere colleghi in grado di arricchirci.
Chi vincerà il trofeo? Lo chef che avrà interpretato al meglio lo spirito dell’evento mescolando l’ingrediente della tradizione e dell’innovazione nelle giuste dosi!
Basilico 13
Piazza San Vito, 13
Treviso
0422549789
