Passato, di secolo in secolo, da rustico dei frati agostiniani di un antico monastero poco distante, a osteria di campagna, cambio di posta per i cavalli, trattoria e, in tempi più moderni, a famoso ristorante dei Colli Euganei, l’Antica Trattoria Ballotta è un punto di riferimento per buone forchette alla ricerca di una cucina genuina.
All’Antica Trattoria Ballotta si trova passione per le cose semplici, cura e cultura per l’uso di ingredienti che non tradiscono il territorio e soprattutto grande attenzione per l’ospitalità e l’arte del convivio.
Oggi l’Antica Trattoria Ballotta è gestita dai quattro fratelli Legnaro, Cristina, Anna, Adriano e Fabio, che ne fanno uno dei luoghi più ambiti dagli estimatori della più vera e tipica gastronomia euganea e padovana.
In cucina, Mattero Rigato, che dopo numerose esperienze in Italia e all’estero, diventa, nel 2010, Chef dell’Antica Trattoria Ballotta.
Abbiamo intervistato Matteo Rigato che venerdì 20 novembre ospiterà la ventinovesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
Una cucina che non perda mai la sua prerogativa di soddisfare il commensale dall’antipasto al dolce
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Il baccalà per me è anche e più innovazione e ovviamente, partendo proprio dalla tradizione, costruire nuovi piatti innovando.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Secondo me la voglia di novità nel pubblico è sempre presente ma il cuoco deve capirla e non esagerare rispetto a schemi che comunque fanno parte della lunga cultura del cibo.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Agli insegnamenti dei grandi cuochi che al primo posto mettono la qualità degli ingredienti.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Stupire ed emozionare e coinvolgere piacevolmente ogni papilla.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Mantecato.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Sono scelte che in cucina vanno fatte prima di ogni altra cosa.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Acquistare il prodotto da un fornitore di fiducia, seguire la ricetta facendo bene attenzione alle procedure ma anche ai tempi di cottura indicati e relative temperature.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
Il baccalà in tecia a tranci che faceva mia nonna… inimitabile!
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Presenterò come antipasto “Ceviche di stocco” Stocco marinato al lime, rapanelli, cipolla rossa di Chioggia, sedano, crema al peperoncino e germogli dell’orto, come primo “Terra e mare del Nord” Risotto allo stocco con porcini, acqua barbabietola rossa e cremoso, infine come secondo “Stocco al vapore” con cavolo verde di Lusia, purè di sedano rapa, Chips di Baccalà e spugna alla mandorla bianca.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
Il cuoco che meglio saprà cogliere le voglia di novità senza stravolgere la tradizione.
Antica Trattoria Ballotta
Via Carromatto 2,
Torreglia (PD)
049-5212970
