DiVino Osteria Trevigiana è il ristorante del Best Western Premier BHR Treviso Hotel e, come il nome stesso suggerisce, la sua cucina ha un carattere tradizionale, fatto dei sapori della storia culinaria tipica trevigiana. Incastonato all’interno della grande hall dell’hotel, apre le sue porte tutti i giorni per pranzo e per cena, sia agli ospiti dell’albergo sia alla clientela esterna. Il DiVino Osteria Trevigiana è caratterizzato da un design esclusivo, un ambiente vivace e accogliente e da una scenografica esposizione di vini a tutta altezza.
Abbiamo intervistato Fabio Mariuzzo, lo Chef del DiVino Osteria Trevigiana, che venerdì 14 ottobre ospiterà la sedicesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra, edizione 2016:
1. In tre parole come descrive la sua cucina?
La mia è una cucina che nasce da una tradizione familiare, trasformata poi in passione personale.
Identifica nei suoi piatti i sapori sinceri e saporiti ispirati alla tradizione ma allo stesso tempo trasformati con le più attuali tecniche e conoscenze in una cucina innovativa, leggera e gustosa.
2. Come definirebbe il suo ristorante?
DiVino Osteria Trevigiana ha già nel suo nome la propria identità essendo l’unico ristorante che propone cucina trevigiana inserito all’interno di uno splendido e moderno hotel dal respiro internazionale.
3. Lei sta realizzando le tre ricette in gara al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra: a cosa s’ispirerà per la loro ideazione?
Da alcuni anni seguo con attenzione le vicende del Festival Triveneto del Baccalà grazie alle pubblicazioni su diverse riviste e periodici di settore, e ne sono rimasto entusiasta. Ho sempre desiderato parteciparvi per mettere alla prova le mie conoscenze e capacità.
Chi ama lo stoccafisso, ne ama prima di tutto la storia. Il racconto di come, per fortuna o sfortuna, i componenti dell’equipaggio di Pietro Querini, naufragati per caso alle isole Lofoten, sono venuti a conoscenza di questo strepitoso modo di conservare il merluzzo. Poi le abili mani di cuochi e massaie lo hanno trasformato nei succulenti piatti che oggi conosciamo.
Quando Pietro Querini salpò da Candia verso le Fiandre con un equipaggio di sessantotto uomini dalle più disparate nazionalità, con la voglia di commerciare e, da buon Veneziano, portare i prodotti del nostro territorio nel mondo, era animato anche dalla voglia di conoscenza e di scoperta. Quale miglior ispirazione ci può essere?
A tutto ciò si aggiunge la costanza con cui la famiglia Tagliapietra sostiene il Festival e cerca di migliorare anno dopo anno la qualità, la ricerca e la gamma dei prodotti messi a disposizione di chi si accinge ad affrontare questo concorso.
Così, dalla mia nonna, che mi ha trasmesso fin da piccolo la passione per la cucina e per il baccalà che cucinava nei giorni di Quaresima, arrivo al DiVino Osteria Trevigiana, il ristorante del più grande hotel di Treviso, dove seduto ad un tavolo, rifletto sui piatti che porterò al Festival. Non posso non farmi influenzare dalla mia storia e da quest’atmosfera internazionale.
è così che nasceranno tre piatti ispirati ai naviganti e al mare che, senza confini, tocca tutti i continenti in una continuo scambio culturale e gastronomico.
4. Quali sono le caratteristiche e peculiarità del menù che parteciperà al Festival?
Cosa vorrebbe trasmettere?
Tutto è iniziato il 25 aprile 1431 con un viaggio…
Il 14 ottobre 2016 sarà un viaggio tra i continenti e le contaminazioni tra le culture e la cucina.
Prima portata: “CONSISTENZE IN GIOCO” Baccalà dissalato su avocado, “acqua” di trota salmonata del Sile e croccantezze medio orientali. Questo piatto abbina il baccalà dissalato leggermente marinato a un frutto tipico dell’America Centrale, l’avocado, con la croccantezza data dalla pasta fillo e kataifi, il tutto servito su “acqua” di trota che nasce nel Sile e che collega Treviso al mare, ai viaggi, all’acqua che non ha confini. Un’interpretazione della trota salmonata in un piatto dove l’acqua di trota lambisce la crema di avocado con il baccalà servito in tre consistenze diverse e una croccantezza che richiama il Medio Oriente. Treviso e il Sile, le isole Lofoten, l’America e il Medio Oriente racchiusi in un piatto che trasmette la passione per i viaggi e le culture esotiche.
Seconda portata: “SCRIGNO D’ORIENTE” Scrigno orientale di stoccafisso e guazzetto di frattaglie. Un piatto che unisce l’Oriente alla nostra terra e allo stoccafisso. All’interno di scrigni tipicamente orientali andremo a racchiudere lo stoccafisso con un leggero profumo di fumo, quello che si respirava nelle antiche cucine venete. Gli scrigni verranno serviti su una crema di trippa di baccalà, che stupirà per l’intensità dei suoi profumi.
Terza portata “PROSPETTIVA” Baccalà dissalato in due tonalità su crema di patata nera del Perù e broccolo fiolaro di Creazzo. In un viaggio tutto può succedere, cambiano i colori, cambiano gli umori, cambiano le prospettive, è così che in questo piatto si racchiudono i colori e le sfumature che si incontrano viaggiando. Un piatto creato utilizzando la cottura a bassa temperatura e la possibilità di cambiare il colore primario del prodotto: dopo una marinatura a base di vodka, per aumentarne la consistenza, il baccalà viene cotto a lungo a bassa temperatura, e servito insieme ad una crema di patate nere del Perù e al Broccolo fiolaro di Creazzo.
5. Perché ha deciso di partecipare al Festival Triveneto del Baccalà?
Utilizza già il baccalà e lo stoccafisso nelle sue proposte culinarie?
Il mio lavoro è fatto di passione e affonda in radici lontane, quelle della nonna che un tempo cucinava per le famiglie benestanti in provincia di Treviso. Il baccalà non può mancare nella mia storia: da piccolo stavo seduto a fianco al nonno che, sotto il portico di casa, se ne stava seduto con lo stoccafisso in una mano, il martello di legno nell’altra e passava la mattinata a battere questo strano pesce sopra un vecchio ceppo di legno. Poi le abili mani della nonna lo trasformavano in un piatto eccezionale, accompagnato dalla polenta fatta con il mais che raccoglievamo a mano. È curioso che fosse considerato il “piatto povero” del giorno di digiuno.
Ecco perché amo il baccalà e lo stoccafisso, per questo desidero partecipare al Festival.
Nella mia cucina si trovano sempre piatti che valorizzano questi eccezionali ingredienti, sia con ricette della tradizione che innovative per soddisfare i palati dei nostri giorni.
6. Il baccalà secondo lei è più tradizione o più innovazione?
Ha un ricordo legato a questo prodotto?
Se dal 1500 in Veneto si parla di baccalà e in tutte le cucine sono conservate centinaia di ricette con consigli e suggerimenti delle nonne o delle mamme, penso proprio che si possa dire che il baccalà è tradizione per i Veneti, ma ora ci siamo anche noi giovani cuochi, che vogliamo sperimentare e innovare; con il baccalà e lo stoccafisso c’è ancora molto da fare.
Concludendo, il baccalà è la nostra storia, ma la storia va scritta giorno dopo giorno e noi la stiamo ancora scrivendo.
DiVino Osteria Trevigiana – Best Western Premier BHR Treviso Hotel
Via Postumia Castellana, 2
Quinto di Treviso (TV)
Tel. 0422 3730
