Nella veranda del ristorante Wildner si può gustare una delle migliori cucine tradizionali di Venezia, godendo di una vista spettacolare sul bacino di San Marco.
Il Ristorante Wildner fu aperto dalla famiglia Fullin nel 1960, ed è frequentato sia da turisti che da locali veneziani. L’atmosfera tranquilla e rilassata è esaltata dalla vista spettacolare del Bacino di San Marco.
Ogni giorno Luca Fullin, il Direttore del Ristorante, seleziona solamente le migliori materie prime dal mercato di Rialto e da una serie di piccoli fornitori locali, in base alla stagionalità dei prodotti. Questi ingredienti vengono poi preparati e cucinati con amore e semplicità dagli Chef Alessandro Mulfari e Luigi Hernandez, in modo da farne splendere le qualità attraverso un menù di piatti tipicamente veneziani.
Il menù si basa principalmente sul pesce, e presenta classici come il Baccalà Mantecato, le Sarde in Saor, l’Antipasto Misto, e piatti che variano in base alle stagioni.
Anche i vini sono selezionati uno ad uno da Luca, che visita personalmente i vigneti per scegliere solo vini naturali ed artigianali, prodotti in piccole quantità.
Il ristorante è aperto tutto il giorno ed è il posto perfetto per chi vuole fare un’autentica esperienza culinaria veneziana, una cena romantica o celebrare un’occasione speciale, con le gondole e l’isola di San Giorgio che fanno da sfondo.
Abbiamo intervistato Luca Fullin che Mercoledì 18 novembre ospiterà la ventottesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
La base di partenza sono gli ingredienti. Ricerchiamo solo i migliori ingredienti di stagione e li prepariamo con semplicità, in modo da esaltarne i sapori. Abbiamo la fortuna di vivere in un luogo unico ed irripetibile, composto da acqua e terra, che offre una varietà eccezionale di prodotti. Il pesce e i crostacei della laguna e del vicino Adriatico; le verdure e la frutta delle isole di S. Erasmo e delle Vignole, del litorale di Cavallino e Treporti; il selvadego, la selvaggina migratoria che sosta tra le barene nella tranquillità delle acque lagunari nel suo percorso autunnale verso le terre calde: anatre, ciossi (fischioni), salsegne (alzavole), folaghe e molti altri. Oltre alla costante attenzione alla ricerca e alla stagionalità dei prodotti, la nostra cucina è basata sulla tradizione. Da sempre la fortuna e la storia di Venezia sono venute dal mare, dalla navigazione lungo rotte lontane, dal fare dell’intero mondo conosciuto il suo territorio. Spezie, cibi esotici e preparazioni speciali si sono presto diffusi sulle tavole dei veneziani: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, fino all’agrodolce che sta alla base del tipicissimo saor, con cui si accompagnano spesso pesci, verdure o carne. Una preparazione ‘simbolo’, l’incontro dei prodotti della pesca locale, come le sardine, con le cipolle degli orti lagunari e l’uva passa e i pinoli provenienti da oriente; ma soprattutto una tecnica per conservare a lungo i cibi, nutrimento per i marinai durante i loro lunghi viaggi per mare.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Partiamo sempre dalla tradizione, e chiaramente dai prodotti tradizionali, anche per fare innovazione.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Certamente. Qui a Venezia abbiamo un pubblico internazionale, abituato viaggiare e ad assaggiare diverse combinazioni di sapori. Lo stesso vale per i veneziani; anche le persone legate ai gusti tradizionali sono più coraggiose e si spingono ad assaggiare i piatti creativi.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Come sempre, sono i prodotti di stagione che ci guidano nell’accostamento dei sapori.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Deve essere un piatto creativo, che susciti curiosità e sorprenda chi lo mangia. Ed una volta finito, venga voglia di mangiarlo ancora.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Quello che serviamo qui al ristorante Wildner: Baccalà mantecato con polenta Biancoperla del presidio Slow Food.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Supportiamo Slow Food ed utilizziamo prodotti del presidio ogni qualvolta sia possibile. La scelta dei prodotti di qualità sta alla base della nostra filosofia.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Comprate del merluzzo di qualità e cucinate le ricette della tradizione, in modo tale da poterle tramandare, e da poter capire meglio le interpretazioni creative che si gustano al ristorante.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
Insalatina di baccalà alla cappuccina… me lo preparava mia nonna ogni domenica quando andavo a trovarla alla Wildner.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Proporremo come antipasto: Insalatina di baccalà in olio di cottura, spinacine, cacomela, limone candito e nocciole, come primo: Gnocchi di baccalà, cavolo nero ed essenza di mandarino e come secondo: Baccalà all’orientale, con passatina di ceci e radicchio di Treviso.
Ristorante Wildner
http://www.hotelwildner.com/it/ristorante
Riva degli Schiavoni, 4161
Venezia
041 522 7463
info@ristorantewildner.com
