Aqua Crua apre a febbraio 2014 a Barbarano Vicentino, in provincia di Vicenza, ai piedi dei Colli Berici. È il ristorante di Giuliano Baldessari, per 10 anni sous-chef delle Calandre di Rubano. Un ristorante che rispecchia appieno l’idea di Baldessari di cucina e di ospitalità, basato sul minimalismo e sull’informalità. Un ambiente unico, senza divisioni fra chi cucina e chi mangia.
La cucina di Giuliano Baldessari è una cucina di condivisione. Da qui la scelta di aprire la cucina all’ospite di turno. Ma è anche una cucina semplice, fatta di pochi ingredienti. Prodotti che profumano di terra, quella terra trentina abbandonata ma mai dimenticata. Prodotti che vengono lavorati con tecnica, estro e allegria, per estrarne il gusto vero, primordiale. Prodotti che vengono accostati gli uni agli altri con la schiettezza gentile di chi ha nel sangue il sapore antico delle tavole dei nonni, dei gusti sinceri della cucina di montagna. Ma guarda avanti. Il menu prevede una carta unica con un percorso degustazione da 6 portate, dal quale si possono anche estrapolare i singoli piatti per ordinare alla carta. È un menu che non è mai statico, ma cambia a seconda di quello che offrono il mercato e le stagioni.
Giuliano Baldessari nasce Trento nel 1977. La sua città è Roncegno Terme. Circondato da alberghi e ristoranti, è lì che nasce la passione di Giuliano per la cucina e per l’ospitalità e che lo porta a frequentare il corso triennale “Macrosettore Alberghiero” del centro di formazione di Levico Terme. Terminati gli studi si fa le ossa fra l’Hotel Posta e Cavallino Bianco di Ortisei, Bolzano Miramonti, il Grand Hotel di Cortina D’Ampezzo, i Ristoranti del Villa D’Este di Cernobbio, per poi girare il mondo sulle navi da crociera. Tornato in Italia fa per più di due anni lo chef de partie da Aimo e Nadia a Milano, per poi trasferirsi in Francia e fare due stagioni da Marc Veyrat come demi chef de partie prima all’Auberge de L’Eridan ad Annecy e successivamente a La Ferme de mon Père di Mègeve. È proprio in Francia che Baldesari incontra Massimiliano Alajmo, che lo porterà come sous-chef alle Calandre nel 2003. Dal maggio di quell’anno e per 10 anni Baldessari è il braccio destro di Alajmo, che diventa il suo maestro, oltre che amico. Il legame è ancora vivo, ma nell’estate del 2013 Baldessari decide di tentare la grande avventura e di aprire un locale tutto suo. Il caso lo porta a incontrare Francesco Dal Toso e la sua famiglia e a innamorarsi di un vecchio stabile abbandonato nel centro di Barbarano Vicentino, vicino al palazzo dei Canonici. È lì, dal lavoro congiunto di Baldessari e della famiglia Dal Toso, che nascerà Aqua Crua, il primo ristorante di Giuliano Baldessari.
Abbiamo intervistato Giuliano Baldessari che lunedì 9 novembre ospiterà la ventiquattresima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
Il mio concetto di cucina è che ogni piatto debba partire da un concetto.
- Per lei il baccalà è più̀ tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Ovvio, è quello il bello. Partire dalla tradizione per fare innovazione, perché così tutti possono avere i mezzi per capire il piatto. Il discorso vale ovviamente anche per il baccalà.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Il pubblico è più pronto di noi.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
In questo caso mi sono ispirato ai colori, in particolare al bianco del baccalà. Da lì sono partito e tutti i miei piatti per il Festival ruotano attorno a quello.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Esprimere un concetto forte.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Polenta e bacalà alla vicentina mi fa impazzire.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
La qualità per me è un concetto scontato, la base di ogni cucina.
- In qualità̀ di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Di aprire le finestre!
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
Lo faceva sempre mio papà la domenica. Ed era il piatto che mi faceva quando tornavo dal lavoro da Milano per farmi contento.
- Quali sono i piatti che presenterà̀ al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Presenterò come antipasto Il profumo di stoccafisso, come primo Gnocchi di Baccalà e come secondo Un uovo di Baccalà all’occhio di bue.
Aqua Crua
Piazza Calcalusso, 11 – Per navigatore: Via IV Novembre, 23
Barbarano Vicentino (VI)
0444-776096
info@aquacrua.it
