Lo Chalet Fogajard è un agriturismo elegante e finemente curato a Madonna di Campiglio dal quale è possibile godere di una vista spettacolare sulle Dolomiti di Brenta.
La cucina, guidata dallo Chef Valentino Morandi, rende la visita al ristorante un’esperienza che riporta ai sapori e profumi del passato: un vero e proprio luogo della memoria. Tutto questo grazie alla conoscenza, alla cultura e alla scelta di prodotti di qualità del territorio trentino insieme ad una tecnica antica e sapiente nel trattare le materie prime naturali.
Ogni piatto è un racconto e un piccolo concentrato di entusiasmo: un intreccio della tecnologia con la memoria dei gusti. L’obiettivo è l’affermazione di una sempre maggiore qualità, l’accurata ricerca e produzione delle materie prime, in gran parte “km zero”.
Abbiamo intervistato Valentino Morandi che sabato 31 ottobre ospiterà la ventesima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
Cercare la semplicità di un piatto e dei suoi ingredienti con una particolare attenzione anche ai colori che lo compongono.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede che si possa fare innovazione in cucina partendo da prodotti tradizionali?
Si, certo, ogni Chef cerca l’innovazione. Bisogna però saper tenere fede a certe regole basilari della cucina di una volta e tradizionale, per arrivare ad una cucina creativa ed equilibrata.
- Secondo lei, il pubblico, è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato ad una visione tradizionale?
L’approccio è certamente difficile, soprattutto nei Paesi dove è radicato come tradizione. Bisogna saper proporre nuove composizioni; la gente è ormai più informata e competente, forse anche più curiosa.
- A cosa si è ispirato per creare questo Menù del Festival?
Mi sono ispirato ai prodotti autunnali dell’Alto Garda per valorizzare i nostri prodotti del territorio. Sono infatti anche nel Consiglio Direttivo del Comitato di valorizzazione del Broccolo di Torbole (Presidio Slow Food), magnifico prodotto autunno/invernale della sponda Nord del Lago di Garda.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Si dovrebbe poterlo degustare anche ad occhi chiusi, distinguendone i sapori.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Preferisco una ricetta in particolare, che abbiamo proposto lo scorso inverno allo Chalet Fogajard: Tagliolini freschi (impasto di 30 tuorli per kg di farina) al profumo di limone del Garda, mantecati al Baccalà con Pepe Rosa in grani.
- Oggi si parla molto di Slow Food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Sono un fervente sostenitore del “Km 0”. Ho la fortuna di lavorare allo Chalet Fogajard di Madonna di Campiglio, dove questa filosofia viene seguita ed appoggiata in pieno. Mi alzo spesso molto presto per raccogliere le erbe ed i frutti che il nostro territorio offre, dalle ortiche al radicchio dell’orso, dagli sgrisoli alle gemme di Pino Mugo e via dicendo. Anche il nostro orto di 1500 mq, che curo personalmente, è fondamentale per garantire la qualità di quello che offriamo.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo in casa?
Nelle nostre cucine casalinghe di oggi è quasi improponibile per i tempi e il forte odore. E’ però sempre un piacere quando si attraversa i paesi dove il baccalà è un piatto della tradizione e se ne sente il profumo per i vicoli.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale Veneta. Lei ha un particolare ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di questo prodotto?
Mi ricordo con piacere i Mondiali di Sci Nordico in Val di Fiemme, nel 2013. Un gruppo proveniente dal Nord Europa, vestito in abiti tradizionali, aveva allestito numerose rastrelliere di stoccafisso, cucinato poi nei vari stand. Mi ricordo il profumo di questi piatti consumati all’aperto in un clima molto allegro.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Presenterò un tris di antipasti; una zuppa di vino Nosiola della Valle dei Laghi con perle di Baccalà in scrigno di pane di Molche e, come secondo, il Baccalà abbinato a dei prodotti Slow Food del nostro territorio.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
Premetto che partecipo ai concorsi per curiosità, interesse e per portare a casa nuove esperienze sia culinarie che umane. Ho partecipato a diverse competizioni anche all’estero (Germania e Mosca) e a Campionati Italiani di Cucina, ottenendo sempre risultati molto soddisfacenti. Poi si spera sempre che vinca chi se lo merita davvero.
Agriturismo Chalet Fogajard
Località Fogajard 36
Madonna di Campiglio (Tn)
0465-442619
info@chaletfogajard.it
