L’Albergo Ristorante Alle Codole nasce dalla tenacia delle sorelle Lorenzi più di 40 anni fa. Col tempo le zie hanno tramandato l’amore per la ristorazione e per l’attività alberghiera ai nipoti Livia, Diego e Oscar che da oltre 20 anni seguono il locale. La loro forza è la gestione familiare, condivisa negli anni con i genitori Olga e Giovanni. La passione di Diego per il vino, l’amore di Oscar per la cucina e la professionalità di Livia in sala sono gli ingredienti del loro successo.
Lo Chef Oscar Tibolla, nato a Canale d’Agordo (BL) il 28 ottobre 1967, dopo essersi diplomato all’I.P.S.S.A.R. di Falcade (BL), ha avuto diverse esperienze lavorative in vari ristoranti delle province di Belluno e Treviso per poi rilevare nel 1989 il locale delle zie materne con i fratelli Livia e Diego, sempre supportati dall’aiuto dei genitori. Negli anni ha collaborato con varie realtà sia nazionali che internazionali, tra cui L’Etoile di Sottomarina (attuale Boscolo Accademy), Sergio Mei al Four Season di Milano, Giorgio Nardelli al Park Hotel Laurin di Bolzano, Giancarlo Perbellini di Isola Rizza, Luca Verdolini, International Continental di Mosca e ha partecipano a vari concorsi internazionali. Tuttora gestisce l’Albergo Ristorante Alle Codole di Canale d’Agordo con i fratelli.
“Sensibilità e rispetto sono le caratteristiche che voglio trasmettere ai miei piatti. Amo la tradizione e ne conosco le regole, ma la mia maggior soddisfazione sta nel romperle per plasmare i vari ingredienti, al fine di ottenere delle pietanze in un’ottica di limpidezza e di armonia di sapori. Posso dire che la mia è una cucina concreta” afferma lo Chef Tibolla.
Abbiamo intervistato Oscar Tibolla che venerdì 16 ottobre ospiterà la decima tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
La cucina per me deve essere essenziale e concreta.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
A mio avviso si deve fare innovazione partendo dalla tradizione, anche se il baccalà fa parte della nostra cultura gastronomica veneta tradizionale.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Il pubblico è pronto e curioso, anche se rimarrà sempre chi lo preferisce nelle versioni più tradizionali.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Mi sono ispirato al mio territorio, alla stagionalità e alla collaborazione creativa del mio staff di cucina.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Prima di tutto dovrebbe colpire il gusto con il giusto equilibrio di tutti gli ingredienti e di conseguenza essere ben elaborato e presentato.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Lo stoccafisso preparato in modo tradizionale.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
La qualità del prodotto è essenziale. A mio avviso biologico non è sempre sinonimo di qualità.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Scegliere innanzitutto un prodotto di qualità e non scoraggiarsi se i primi approcci non danno risultati soddisfacenti. E’ importante ricordarsi che il merluzzo è uno dei pesci con maggiori qualità a livello nutrizionale.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
In famiglia è sempre stato preparato alla veneta. Ricordo che è sempre stato proposto anche in ristorante preparato dalle mie zie e da mia mamma e tuttora io lo propongo preparato seguendo la ricetta storica di famiglia.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Come antipasto una Tartare di baccalà al profumo di arancia con pinoli e gazpacho di radicchio e melograno con crema di mozzarella, come primo una Crema di porcini con bocconcini di baccalà e foglie di patata e come secondo Sformatino di stoccafisso, patate e tartufo.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
Che vinca il migliore!
Ristorante Alle Codole
via XX Agosto 27,
Canale D’Agordo, Belluno
0437 590396
