Lo Chef Adele Bertaggia, chiamata familiarmente Arcadia, è nata a Ivica, una piccola frazione nel comune di Porto Tolle (RO) ormai quasi disabitata, e vicina alla frazione di Santa Giulia dove si trova adesso l’Osteria.
Per Arcadia la cucina è da sempre passione ma anche un affare di famiglia: bisnonni e nonni erano osti e la mamma grande amante della cucina. Arcadia ha inoltre sempre fatto la commerciante nell’emporio della suocera, anche lei grandissima cuoca, ora trasformato nella bottega di prodotti tipici di Arcadia.
Otto anni fa insieme al marito Vittorino e ai figli Pamela e Mauro, ha aperto l’Osteria Arcadia, un ambiente familiare dove propone una cucina semplice ma allo stesso tempo di altissimo livello: la fano da padrona i sapori del territorio, in particolare quelli del “vecchio” Polesine.
Un elemento chiave della cucina di Arcadia, oltre alla tradizione, è la stagionalità delle materie prima.
Il menù segue le stagioni, per questo la “Cozzeria”, ovvero tutti i modi di cucinare le cozze, c’è solo a maggio e a giugno, con le cozze allevate a Kilometro Zero da Diego, marito di Pamela; il “Frisi e Magna”, ossia una carrellata di fritti diversi, si prepara solo a settembre e a ottobre, la “Selvaggina di Arcadia”, ovvero piatti di selvaggina del territorio, si può gustare solo da metà ottobre fino a febbraio.
In parallelo a questi particolari menù, i commensali possono trovare il menù di pescato del giorno.
Diversi i riconoscimenti in questi otto anni, dalla chiocciolina di Slow Food, a due premi a livello nazionale di Legambiente, al riconoscimento dei dieci migliori ristoranti d’Italia per “Il Gastronauta” di Davide Paolini, a diversi premi nella gara tra province del Premio Vergani Ballotta.
Abbiamo intervistato Adele Bertaggia che il 9 ottobre ospiterà la sesta tappa del Festival Triveneto del Baccalà:
- Qual è il suo concetto di cucina?
Il mio concetto di cucina si può sintetizzare in poche parole: stagione, tradizione, libertà. La stagionalità serve per selezionare i migliori prodotti del momento, ad ogni stagione i propri piatti. La tradizione ci fa capire perché certi piatti esistono, secondo me è la base della cucina. La libertà, perché bisogna essere liberi di interpretare i piatti e di proporre abbinamenti anche fuori dalle righe, ovviamente nel rispetto del buon gusto che, secondo me, negli ultimi tempi, pur di strafare, si è un po’ perso.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Il baccalà è un prodotto molto malleabile. Prima di essere innovazione deve essere tradizione. Secondo me è una regola, per fare innovazione bisogna conoscere la tradizione.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Trovo che la gente non sia stupida, penso che si sia pronta a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti, senza però essere presa in giro! È capitato proprio a me di assaggiare piatti di baccalà innovativi che non sapevano di baccalà! Quindi attenzione!
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Mi sono ispirata al 2015, alla moda. Ho pensato al nuovo modo di mangiare e di bere con nuovi abbinamenti.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
La caratteristica principale è che si deve sentire il sapore del merluzzo, la seconda è che deve essere buonissimo, la terza è che deve “seguire la moda”, visto che è una gara di piatti innovativi!
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Baccalà alla polesana: una goduria!
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
La mia osteria segue da sempre questa filosofia, che purtroppo ancora in tanti non capiscono. La scelta della materia prima è importantissima, è la metà del lavoro, l’altra metà è l’arte di esaltarne il sapore, senza coprirlo o “ammazzarlo” con l’aggiunta di ingredienti inutili.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Il mio consiglio è di scegliere un buon merluzzo. Anche se costa un po’ di più, il risultato sarà migliore. La scelta della cottura è personale, l’importante è la qualità. Certo, la semplicità vince sempre!
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
I miei nonni avevano l’osteria, sapevano far da mangiare. Uno dei piatti era proprio il baccalà alla polesana (lo chiamiamo baccalà ma è stoccafisso). Mi ricordo il rumore del “battere il baccalà”, l’odore che rilasciava stando in ammollo per due o tre giorni, e il profumo che si diffondeva d’ dappertutto durante la lunga cottura.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Come antipasto proporrò Panino di baccalà con gelatina alla birra veneta, seguendo la moda del cibo di strada, come secondo Risotto di baccalà al mojto, ovviamente col riso Carnaroli del Delta, e come secondo Baccalà alla carbonara. La carbonara è un sugo conosciuto in tutto il mondo. Io andrò ad abbinarlo al baccalà e sarà quindi una proposta rivisitata.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
L’ Osteria Arcadia!
Osteria Arcadia
Via Luigi Longo, 29
Santa Giulia di Porto Tolle (RO)
0426-388334
info@osteria-arcadia.com
