La Caravella è il ristorante dell’Hotel Saturnia & International di Venezia. La sua cucina, diretta dal 2000 dallo Chef Silvano Urban, propone una rivisitazione in chiave moderna dei piatti tipicamente veneziani realizzati con materie prime di qualità. Come suggerisce il nome, gli arredi evocano gli interni di un’antica caravella: legno scuro e intime nicchie creano un ambiente accogliente.
I pilastri sui quali si basa la cucina dello Chef Silvano Urban sono il rispetto dell’identità del prodotto e l’equilibrio dei sapori. I veri protagonisti sono loro: i sapori e la cultura del cibo di una volta, reinterpretati in maniera semplice utilizzando le moderne tecniche per rendere i cibi più leggeri e più digeribili. Non una nostalgia per il passato, ma la volontà di esaltare un tipo di cucina pura, semplice, rispettosa delle grandi materie prime.
Questo è il tratto che contraddistingue lo Chef Silvano Urban, 48 anni nato a Colleferro (Roma), trasferitosi quanto era ancora bambino in Friuli Venezia Giulia, regione d’origine dei genitori. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero IAL di Tarvisio nel 1981, lo Chef viene assunto dal ristorante dell’albergo Kriss a Tarvisio. Dopo numerose esperienze professionali, nel 2000 Urban diventa Chef de La Caravella.
Abbiamo intervistato Silvano Urban che il 30 settembre ospiterà la terza tappa del Festival Triveneto del Baccalà.
- Qual è il suo concetto di cucina?
Da sempre ritengo che il cliente, in primis, debba capire e apprezzare quello che gli viene proposto a tavola, per cui sono assolutamente contrario a qualsiasi tipo di manipolazione del prodotto, mentre presto particolare attenzione ai tempi di cottura, alla valorizzazione dei gusti e dei contrasti. Nella mia cucina ogni ingrediente deve essere esaltato con queste tecniche per poter poi essere apprezzato al meglio.
- Per lei il baccalà è più tradizione o innovazione? Lei crede si possa fare innovazione in cucina, partendo da prodotti tradizionali?
Il baccalà, a mio parere, è un prodotto di innovazione; ogni materia prima che noi ci troviamo a lavorare può diventare innovativa, in quanto ogni elemento può essere trasformato. Sono convinto però, che senza il passato non ci possa essere il futuro, quindi la tradizione rappresenta qualcosa di imprescindibile per qualsiasi cuoco che voglia trattare con il giusto rispetto la materia prima.
- Secondo lei, il pubblico è pronto a degustare il merluzzo reinterpretato con nuove vesti? O è ancora legato a una visione tradizionale?
Questo è un aspetto prettamente legato al gusto del cliente, ritengo che questa scelta sia molto soggettiva, e sia vincolata al fatto che l’innovazione può risultare interessante soprattutto per coloro che già si sono avvicinati ai piatti tradizionali e ne conoscono i sapori originali.
- A cosa si è ispirato per creare questo menu del Festival?
Nella realizzazione del mio piatto ho ponderato quelle che potevano essere le tecniche utilizzabili per raggiungere il mio obiettivo finale. La volontà è stata quella di non stravolgere il prodotto, e soprattutto lo scopo era quello di rendere il mio risultato finale un piatto chiaro, pulito e immediato nei sapori, che fosse apprezzato da chi lo degustasse.
- Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Il piatto vincente è sicuramente quello che risulterà più sincero, meno mascherato e con un gran equilibrio di sapori; un risultato che punti alla sostanza più che all’apparenza e che rispetti al massimo il prodotto.
- Il piatto a base di baccalà che preferisce?
La mia preferenza ricade sul baccalà mantecato: adoro la sua cremosità, la consistenza unica al palato.
- Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Per me è fondamentale il prodotto che scelgo per elaborare le mie creazioni; un buon prodotto di qualità non richiede trattamenti di nessuna sorta, esso stesso mi può aiutare nella realizzazione di un ottimo piatto.
- In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Il merluzzo è un pesce molto complesso da cucinare e richiede una lavorazione molto particolare; quello che conta in questo caso è non improvvisare, ma seguire fedelmente la ricetta.
- Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef di a questo prodotto?
Il baccalà è uno dei piatti che hanno segnato il mio percorso lavorativo; l’ho proposto in diverse occasioni, ed ogni volta ho imparato ad apprezzarlo ed a reinterpretarlo; è gratificante trasformare una materia così pregiata e darle una consistenza differente dall’originale.
- Quali sono i piatti che presenterà al Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra?
Come antipasto proporrò un Tiramisù di stoccafisso con ‘caffè’ ai capperi. Invece come primo piatto Fagottini di baccalà affumicati in the’ di alloro e Campari. Come secondo, Cosciotto di baccalà in gelatina croccante di patate.
- Chi vincerà la sesta edizione del Festival?
Vincerà colui che proporrà un piatto semplice ma intuitivo, senza stravolgere il prodotto, che dovrà essere valorizzato in una chiave autentica, dove ogni singolo sapore sarà unico.
Ristorante La Caravella
Calle Larga XXII Marzo 2399, Venezia
Tel. 0415208901
