Oliver Piras e Alessandra Del Favero sono una coppia nella vita e in cucina. Si sono conosciuti Da Vittorio, mentre entrambi lavoravano per i fratelli Cerea. Oliver ed Alessandra hanno investito la loro vita e la loro passione nel ristorante AGA (in ladino significa acqua), ricavato al piano terra dell’Hotel Villa Trieste a San Vito di Cadore (Belluno), di proprietà della famiglia di Alessandra: quattro tavoli e sedici coperti, il tutto curato nei minimi dettagli per far respirare al commensale l’essenza della montagna e la magia di questi luoghi. Il menu proposto segue la stagionalità, presta una particolare attenzione alle eccellenze dei produttori locali e sfrutta i “frutti” dell’orto coltivato proprio alle spalle dell’albergo. Nel sito del ristorante si legge: «Un percorso che non si trova sulla carta ma viene proposto da noi giorno per giorno, stagione per stagione. Segue i ritmi della Natura da cui ricava la sua forza».
La cucina di Oliver Piras e Alessandra Del Favero è una cucina dinamica, composta di molti piatti naturali e vegetali, attenta comunque alla tradizione. Abbiamo intervista Oliver e Anna che il 14 settembre ospiteranno la prima tappa del Festival Triveneto del Baccalà.
1) Qual è il vostro concetto di cucina?
Il nostro concetto di cucina è una sorta di chilometro zero in altezza: cerchiamo di valorizzare i prodotti di alta quota fin quando è possibile, o comunque trasformare prodotti di qualità da noi selezionati, dandogli un gusto di montagna. L’unico prodotto ittico che utilizziamo è il baccalà anche perché la vicinanza di San Vito di Cadore alle coste adriatiche ha da sempre permesso il suo trasporto da secco.
2) Il baccalà è più tradizione o innovazione?
Il baccalà per noi è sia tradizione che innovazione: è necessario partire dalla tradizione per avere innovazione.
3) A cosa vi siete ispirati per creare questo menu del Festival?
I nostri piatti arrivano un po’ di getto, quasi sempre per caso, noi partiamo dal condimento per poi arrivare all’ingrediente principale.
I nostri piatti per il festival sono:
-battuta di manzo con meringa di baccalà e mais;
-gnocchetti all’aglio fermentato con trippe di baccalà al pino mugo (gli gnocchi sono senza uova e farina);
-baccalà capperi di sambuco, mandorle e assenzio.
4) Quali caratteristiche dovrebbe avere, secondo lei, il piatto vincitore di questa nuova edizione del Festival?
Il piatto dovrebbe essere creativo, ma con un gusto antico.
5) Oggi si parla molto di slow food, prodotti biologici e a chilometro zero. Per lei quanto è importante la scelta dei prodotti e della loro qualità per la realizzazione di una ricetta?
Il prodotto è tutto, ed è soprattutto importante conoscere la storia del produttore anche perché così le ricette vengono da sole
7) Il piatto a base di baccalà che preferisce?
Il mantecato!
8) Il baccalà è legato alla cucina tradizionale veneta. Lei ha un suo personale ricordo, legato alla sua infanzia, alla sua famiglia oppure alla sua esperienza di Chef a questo prodotto?
Il baccalà mantecato che si fa all’Hotel Villa Trieste da sempre.
9) In qualità di Chef, che consiglio darebbe a chi cucina il merluzzo a casa?
Non cucinatelo troppo: deve sentirsi ancora il mare.
AGA Ristorante http://agaristorante.it/
Via Trieste, 6
San Vito di Cadore
+39.0436.890134
info@agaristorante.it
