Raviolo di fioretta e patate di Rotzo ripieno di stoccafisso su salsa verde
Sarà il ristorante Da Beppino di Schio il portacolori delle provincia di Vicenza alle preselezioni regionali del Veneto. Ricordiamo che il piatto scelto dai commensali durante la serata nel locale vicentino era il primo piatto ” Raviolo di fioretta e patate di Rotzo ripieno di stoccafisso su salsa verde”. Nella preparazione della pietanza, lo chef patron Claudio Ballardin ha usato le patate di Rotzo, varietà tipica dell’Altopiano di Asiago e la Fioretta (la ricotta di primo affioramento) di Recoaro. Se possiamo definire classica la scelta degli abbinamenti – il formaggio con patate e stocco, la salsa verde con l’aneto -, Ballardin ha messo in uso tecniche innovative di realizzazione. Ad iniziare dal tornio usato per fare gli spaghetti di patate adatti a creare il raviolo, ovvero il nido di patate al cui interno è celato un cuore di stoccafisso con la Fioretta. Ed ancora, per la salsa verde, Ballardin ha effettuato una scissione della clorofilla dal “brodo verde” di prezzemolo, aneto e acqua portato a 75°. Insomma, una vera opera d’ingegno culinario!
