Baccalà confit a 48° su crema di radicchio e porro croccante
Sarà la Trattoria Al Ponte di Lusia della famiglia Rizzato il ristorante alfiere delle provincia di Rovigo alle preselezioni regionali. A deciderlo è stata la Giuria tecnica del Comitato organizzatore, presieduta da Luca Padovani, convinta dall’armonia di sapori e consistenze del piatto che già aveva conquistato il palato dei commensali, l’antipasto “Baccalà confit a 48° su crema di radicchio e porro croccante”. “Ho provato diverse versioni della pietanza fino ad arrivare a quella presentata per la serata del Festival”, racconta il giovane chef Enrico Rizzato. Che ha lavorato sulla materia prima e soprattutto sulle consistenze: quella del baccalà dissalato cotto per una trentina di minuti a 48°, non un grado di più né uno di meno, pena la resa perfetta della consistenza burrosa del pesce; e poi la consistenza liquida della vellutata di radicchio di Chioggia Igp (per quello di Lusia bisogna attendere temperature più rigide) e la nota croccante del porro di produzione locale.
